Liguria da mangiare: Prescinseua e Formaggette

Eccoci pronti per un nuovo appuntamento: prescinseua e formaggette, due tipici modi di trattare il latte delle nostre cascine, La prescinseua è l’antenato di tutti i nostri formaggi e non a torto la si può definire come un formaggio spontaneo il cui uso, tipicamente ligure, è particolarmente indicato nella preparazione di pietanze diverse tra loro che possono spaziare dal salato al dolce. La sua preparazione è alquanto semplice e i nostri contadini la producevano soprattutto quando il latte inacidiva. Ciò avveniva soprattutto durante le stagioni non fredde, quando il latte appena munto veniva tenuto in fresco nel troeggiu, ossia nel lavatoio, immancabile in ogni cascinale e nel quale l’acqua scorreva continua. In queste condizioni, com’è ovvio, non sempre il latte aveva modo di conservarsi perfettamente e, quando ciò non avveniva, i contadini procedevano, dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente, a prelevare una quantità dello stesso che veniva riscaldata e mescolata ad una piccola quantità di caglio. questa, poi, veniva reintrodotta nel latte precedente e, dopo circa quattro ore, si otteneva la prescinseua Questo formaggio, dal sapore vagamente acidulo e dalla consistenza più sierosa della ricotta, è stato uno dei primi formaggi ricavati dall’uomo e, con ogni probabilità, è stato il protagonista del primo pesto. Un formaggio povero ed umile, ma proprio per questo alla portata di tutti. Le antiche ricette di preparazioni con la prescinseua ci parlano di ravioli, focacce e, soprattutto di torte, tra le quali l’eccellentissima pasqualina della quale, più avanti daremo la ricetta originale. I ravioli erano confezionati, mescolando a questo formaggio delle uova e insaporendo il tutto con la nostra mitica persa (maggiorana). Sappiamo anche che, sempre la, ha prescinseua tenuto a battesimo la celebre focaccia di Recco, ora farcita con lo stracchino. Molti l’hanno adoperata anche nei ripieni di verdure ai quali, oltre al sapore, conferisce anche una gradevole morbidezza. C’è chi, addirittura la usa nella preparazione di alcuni dolci ai quali reca quel sapore vagamente acidulo che, piacevolmente, contrasta con il sapore dello zucchero. Queste ed altre ricette, in un elegante formato librario, sono state gratuitamente distribuite agli intervenuti al nostro evento che hanno così avuto modo di conoscere due grandi realtà del mondo del latte e, più ingenerale, del caseario: Latte Tigullio e la Lylag, entrambe sullo scenario produttivo ligure-levantino e genovese rispettivamente dagli anni ’50 e ’60. Sono, infatti queste le aziende che hanno provveduto alla riscoperta di questo formaggio che, effettivamente, ha corso il rischio di perdersi nella memoria e che, invece, ora viene riproposto in ricette che spaziano dal salato al dolce e, perché no? Anche in alcuni cocktails. Tutte cose, che, seppur in parte ridotta, i presenti al nostro incontro, hanno potuto degustare grazie all’impegno dei ragazzi del Bergese che, come al solito, si sono cimentati nella preparazione di ricette a base del nostro ingrediente ospite di oggi.
PRESCINSOA
L’altra parte del pomeriggio in Villa è sta invece presidiata dalla signora Mirella dell’Azienda Agroturistica Lavagé di Rossiglione e, anche qui, non sono di certo mancate le meraviglie. E’ vero che gli onori di cronaca dovevano toccare alle sue celebrate formaggette e a tutti gli accorgimenti per prepararle, ma il fascino particolare delle sue parole lo si è percepito quando ha raccontato la storia dell’azienda.
La struttura, nata nei primi anni sessanta, incastonata nel verde della vallata, è facilmente raggiungibile grazie alle indicazioni che si trovano, per chi arriva da Genova, alla fine del paese di Rossiglione, imboccando sulla sinistra la strada della val Gargassa. Dopo una salita relativamente breve, si scorgono le prime case dell’azienda e si notano le prime mucche al pascolo, tutte mucche della razza bruna, tipologia più adatta al luogo e garanzia di migliore salute e quindi di prodotto sicuro. Si tratta, di bovini, ci ha spiegato Mirella, nati in loco e non provenienti da altri allevamenti. Pertanto ciascuno di loro è frutto di un attento progetto genetico volto a migliorarne le qualità. Tutto questo è stato raccontato con giusto orgoglio, soprattutto quando protagonista del discorso è stato il mitico Zephir, figlio di Athina e del toro Zeus, proclamato il toro più prolifico e migliorativo del mondo che, proprio in tutto il mondo, ha sparso, raccogliendo numerosi riconoscimenti, le sue figlie trasmettendo loro le sue eccellenti caratteristiche qualitative.
Ma la meraviglia non finisce qui: chi avesse occasione di recarsi presso l’agriturismo Lavagé, oltre a godere del verde pressoché incontaminato che lo circonda, ha certo modo di incontrare la sig. Mirella Ravera e poter ascoltare direttamente da lei quello che, per ragioni di spazio, qui è difficile descrivere. Con tutto ciò, una delle sorprese più grosse è certamente quella dei prodotti da loro elaborati e messi in vendita.
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La produzione dell’azienda spazia, infatti, dai vari tipi di formaggio (notevole quello chiamato formaggio blu dalle caratteristiche striature dovute alle muffe tipiche del gorgonzola) alle eccellenti formaggette che, proprio nell’incontro ad esse dedicato, hanno riscontrato l’entusiasmo dei partecipanti e le lodo dei gastronomi più esigenti. Ma il tutto non si ferma qui perché l’offerta comprende yogurth assolutamente salutari nella loro genuinità dovuta, come per i formaggi, all’uso esclusivo del latte prodotto in loco da animali non soltanto avvezzi al pascolo, ma anche scrupolosamente seguiti nella loro alimentazione assolutamente bilanciata e individualizzata a seconda delle esigenze e delle circostanze. Tutto ciò fa sì che l’utente finale possa fruire di un prodotto che oltre ad essere genuino è garantito da una sicurezza totale. Inoltre periodicamente e ,a seguito di prenotazione, è anche possibile l’acquisto di carni derivanti dai bovini dell’azienda che, a seconda di una pianificazione che tiene conto delle variabili naturali, vengono macellati e proposti alla clientela in pacchi che contengono vari tipi di tagli. Oltre alla solita fettina. E, anche quest’ultima opportunità va apprezzata considerevolmente, tenendo conto che, spesso, oggi, chi va dal macellaio, chiede carni di rapida cottura che, purtroppo, hanno caratteristiche organolettiche alquanto limitate rispetto ad altre che richiedono, magari, una cottura un poco più elaborata, ma certamente, di maggiore soddisfazione.

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