La cucina di “Baccicin dü Carü”: qualità e tradizione dal 1890

Si è svolto ieri presso Villa Sauli (Pra’-Palmaro) il secondo appuntamento del ciclo di incontri organizzato dall’Istituto Alberghiero “N. Bergese” e il Consorzio “Il Cammino di Santa Limbania”. L’evento, avente come titolo “Il piatto unico” ha avuto come protagonista un ospite d’eccezione, ovvero Giovanni Battista Bruzzone, titolare dello storico ristorante di Mele “Baccicin dü Carü”, attivo fino dal 1890.

Dopo una breve introduzione ad opera del Prof. M. Sentieri, docente presso l’Istituto “Bergese” che ha definito il tema cardine della discussione, la parola è passata al Sig. Bruzzone e alla sorella Rossella. Questi hanno descritto il modus operandi con cui l’azienda di famiglia viene portata avanti da generazioni, ponendo grande enfasi sulla tematica del rispetto delle tradizioni gastronomiche liguri, ma anche sull’importanza di reperire materie prime di qualità superiore attraverso una ricerca certosina sul territorio, mantenendo contatti con i produttori locali. Questo compone, secondo il titolare, l’ingrediente – è il caso di dirlo – di una cucina “etica”, legata al terriorio e ai suoi frutti. In un’epoca segnata dalla ricerca della rapidità e dell’efficienza, il Sig. Bruzzone ha definito la pazienza quale virtù fondamentale per un oste moderno, evitando di lavorare “in quantità” ma piuttosto “in qualità”, magari riducendo le ore di apertura del locale e investendo tempo nella ricerca di nuovi prodotti o di nuove combinazioni di sapore. Come era legittimo aspettarsi, la discussione è stata animata in maniera piuttosto decisa dal pubblico.

Partiolare curiosità ha suscitato la storia del locale quale punto fisso in un mondo che in più di un secolo ha vissuto sconvolgimenti tremendi. “Baccicin”, come si usa chiamare talvolta l’oste, non ha trascurato di raccontare storie tramandate nella sua famiglia fino dai primi tempi dell’apertura dell’attività, come di quando ci fu il passaggio dei primi camion sulla strada del Turchino nel secondo dopoguerra, oppure di quando per aggiudicarsi una partita di vino si dovesse andare fino ad Ovada a trattare di persona con i contadini piemontesi.

Non poteva concludere in maniera migliore l’evento una dimostrazione pratica del lavoro compiuto quotidianamente dai titolari, ovvero la preparazione dei leggendari gnocchi di patate (rigorosamente quarantine) al pesto (fatto col basilico della Piana Podestà). Qui gli ospiti hanno potuto apprezzare la bontà di una cucina rimasta praticamente invariata negli anni, nonchè discutere ulteriormente accompagnandosi con un buon bicchiere di vino bianco. Con questo evento siamo dunque riusciti a portare nel nostro piccolo sulle luci della ribalta il leggendario “Baccicin dü Carü”, un vero vanto nella selezione di aziende associate al nostro Consorzio, nonché pietra miliare della cucina del Ponente genovese.

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