Appuntamento obbligato della tradizione praese è quello con le chiocciole. Quando Pra’ era ancora un piccolo borgo di agricoltori e pescatori, non era difficile imbattersi in qualcuno che, per i sentieri della campagna retrostante, munito di sacchetto e di un bastoncino per cercare tra l’erba ancora bagnata di pioggia o di rugiada, andava alla ricerca delle mitiche chiocciole dal guscio marezzato di scuro.

Purtroppo, oggi tale ricerca non è più possibile con la tranquillità di allora, vuoi per l’uso di diserbanti e pesticidi in agricoltura, vuoi per la sempre maggiore rarità del ricercato. Allora questi problemi non c’erano, e il sacchetto si riempiva con una certa rapidità unita al piacere della passeggiata campestre. Terminata la raccolta, la tappa successiva era costituita dallo spurgo: si prendevano le lumache, le si mettevano in una gabbietta per canarini non più in uso e le si lasciavano come minimo una decina di giorni insieme alla crusca. Trascorso quel periodo, riposte in una retina, le chiocciole facevano il loro bagno di mare in acque allora cristalline. Tornate a casa, si provvedeva a completare il lavaggio in acqua e sale grosso, badando bene a non danneggiarne il guscio. Terminata questa operazione di sfregamento tra le mani dei molluschi, si constatava la totale assenza di bava. Detto questo, le chiocciole si facevano bollire in una pentola contenente vino bianco e un bicchiere di aceto di vino. Indi si poteva procedere alla cottura.

Ingredienti. Per 4 persone sono necessarie:

• 4 dozzine di lumache;
• soffritto (olio, cipolla, carota, sedano, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo)
• 1 etto di pancetta arrotolata;
• 50 grammi di pinoli;
• vino bianco;
• brodo di carne;
• 2 pomodori maturi spellati/conserva di pomodoro;
• sale e pepe q.b.
  

Preparazione. In una pentola di coccio far soffriggere le verdure in olio EVO con il battuto insieme alla pancetta tagliata a dadini fini. Detto questo, vanno unite le chiocciole e con il cucchiaio di legno si rimestano delicatamente facendo attenzione a non rompere il guscio, aggiungendo insieme i pinoli. Si sfuma quindi con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato questo si tira a cottura aggiungendo un mestolo del brodo di carne precedentemente preparato a parte con due pomodori maturi spellati o la conserva, a seconda delle disponibilità. Il piatto richiede circa un’ora e mezza di cottura a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta il brodo necessario. Al termine, aggiustate di sale e pepe a vostro piacimento, facendo attenzione che il sugo sia ristretto al punto giusto: non troppo liquido, ma sufficiente per gradire una mollica di pane appena intinta.
Dobbiamo dire che oggi non è più possibile fare come allora, tuttavia potete tranquillamente recuperare la materia prima presso il nostro socio Fabio Quartino, che ne certifica oltre che la qualità, anche la sicurezza tramite il proprio allevamento “La Chiocciola del Beigua” di Sassello. Se invece non volete subire la fatica della preparazione, potete sempre gustare questo piatto della nostra tradizione presso il nostro amico Roberto Sacco, titolare della gastronomia Les Gourmandises (in Via Sapello a Pra’).

Per ogni info sul prodotto:

• 3495425205 (Fabio Quartino)
• 3482601947 (Les Gourmandises)