Con questa primo appuntamento dedicato ad uno dei prodotti principe
del nostro territorio apriamo l’annunciata rubrica con le prime ricette di
Santino certi di fare cosa gradita non soltanto a chi sta dietro ai fornelli e
a chi si gusta il prodotto finito, ma anche a coloro che vanno in cerca delle
curiosità e delle storie legate alla nostra cucina che, anche oggi, in clima
di abbondanza di quantità e di prodotti reperibili sul mercato, andrebbe
riconsiderata nella chiave di lettura dei nostri nonni che seguivano, senza
altri incitamenti, i ritmi della natura e della stagionalità. Erano
solitamente piatti realizzati in economia e, quindi, sfruttando al massimo
quanto disponibile al momento. Con ciò non si può dire che il prodotto
finale fosse qualcosa di modesto, tutt’altro: era una festa di colori e di
sapori. Basti pensare a cosa era alle origini il cappon magro, allora
realizzato con il pesce avanzato dalla vendita, disposto a strati alternati
dai vivaci colori delle verdure sino a realizzare un felice matrimonio tra il
mare e il nostro entroterra. Altrettanto si può dire della caratteristica
farinata che, prima del palato, scalda il cuore quando, appena uscita dal
forno, si mostra come un sole splendente, spandendo il suo profumo
nelle serate d’autunno, quasi a confortarci dell’arrivo delle rigide giornate
invernali. Si potrebbe certo continuare a chiacchierare di queste cose a
lungo e in largo, ma ci sarà tempo e modo per tutto. Ora si tratterà di uno
dei tesori del nostro mare, una delle risorse fondamentali della cucina
ligure ed, in particolare, di quella genovese: l’acciuga! Un pesce azzurro,
l’argento del mare. Chi ha qualche anno in più, o meglio, come si dice
oggi, chi è diversamente giovane ricorda sicuramente il “mucchio”, ossia
quella parte di litorale praese sito oltre il vecchio tracciato ferroviario,
appena oltrepassato l’allora passaggio a livello. Al mattino presto era una
festa di pescatori che portavano alla vendita le cassette di acciughe: un
vero e proprio mercato che, ogni mattina, a seconda della quantità del
pescato stabiliva il prezzo. Il massimo di questi eventi era raggiunto nei
pressi della festività di S.Pietro quando si dava il via alla salagione,
operazione antichissima che, un tempo si effettuava prima nei barili di castagno e successivamente si travasava in recipienti di coccio che
prendevano la strada dell’entroterra e delle regioni limitrofe alla Liguria
costituendo un importante elemento dell’economia locale. C’è quindi chi
ricorda quel via vai di donne e uomini con la cassetta sottobraccio che,
dopo aver preparato il pesce, riempivano le albanelle, ormai di vetro da
dove, in autunno inoltrato, sarebbe uscita quella delizia, frutto di una
lunga e attenta cura, il cui prodotto avrebbe accompagnato i nostri piatti
come antipasto o insaporito come insostituibile elemento pietanze
tipicamente nostrane. Ma l’acciuga non era soltanto un prodotto da
salare. Chi non ricorda, passando da piazza Scesa il profumo delle fritture
di trattoria delle quali l’acciuga era elemento fondante e chi può, dire di
non aver mai gustato un antipasto a base di acciughe cotte nel limone
oppure rivestite di un saporitissimo ripieno.
Eccoci dunque qui a proporvi alcune ricette del nostro Santino che
comincia con una sua ricetta chiamata ”Spendibene” vuoi per la sua
economicità sia per la velocità e facilità di preparazione.

ACCIUGHE ALLA SPENDIBENE

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. Di acciughe fresche, uno spicchio d’aglio, succo di un limone, sale
e origano qb. olio EVO
Preparazione: dopo aver lavato e pulito bene le acciughe togliendo testa
e interiora, asciugarle con carta da cucina e disporle in una padella
antiaderente precedentemente riscaldata e unta nella quale avremo
strofinato bene bene lo spicchio d’aglio. Disporre le acciughe, mettere il
coperchio e passare sul fornello a fuoco vivo per 1 o 2 minuti.
Togliere dal fuoco, salare e versare sulle acciughe il succo del limone,
spolverare con origano regolandosi secondo il gusto. Rimettere sul fuoco
ancora per un minuto e quindi servire il piatto ancora tiepido.

Passiamo ora ad altra ricetta, sempre invenzione di Santino, questa volta ,
però un pochino più complessa, ma, vi assicuro, ne vale la pena di
provarci.

ACCIUGHE IMPANATE E FRITTE

Ingredienti per 4 persone: 24 acciughe fresche di medie dimensioni, 100
gr. di tonno sott’olio, 100 gr. di ricotta, 100 gr. di spinaci lessati, un tuorlo
e un uovo intero per l’impanatura, 20 gr. di parmigiano grattugiato, sale,
noce moscata e maggiorana tritata q.b.
In alternativa alla ricotta potrete utilizzare del pane ammollato nel latte-
Preparazione: tritare per bene gli spinaci, sminuzzare con una forchetta il
tonno privato dell’olio di conserva, amalgamare il tutto con la ricotta. Se il composto si presentasse poco denso basterà aggiungere un poco di
pangrattato. Dopo aver preparato le acciughe togliendo loro la testa e le
interiora e averle lavate e diliscate avendo cura di mantenere la coda. A
questo punto disporre un poco di ripieno sulle acciughe aperte a mo’ di
libro, ricoprire il tutto con un’altra acciuga aperta come la precedente.
Infarinatele con cura e quindi passatele nell’uovo sbattuto con un poco di
latte ed, infine, passatele ancora nel pangrattato. Eccole pronte per
essere immerse in abbondante olio ben caldo, ma non fumante.
Chi preferisse un piatto più leggero può sempre usare, in luogo della
padella, il forno a 175° per un 15-20 minuti.
E’ questo un ottimo secondo che servito ancora tiepido o freddo ben si
accompagna d una buona insalata e a un bicchiere di bianco nostrano!