In cucina con Santino – Capitolo II: CONDIGGION

Con questa seconda puntata riguardante i piatti di pesce attinenti il nostro territorio, vogliamo parlare di una pietanza particolare che, difficilmente, si può catalogare, con i parametri di oggi, come primo o secondo piatto. E’ più facile considerarlo come piatto unico tenendo conto della sua ricchezza che si risolve in una festa di colori e di sapori. Tuttavia non dobbiamo pensare sia sempre stato così: la nostra cucina della tradizione popolare è una cucina se non povera, quantomeno parca nei suoi ingredienti che si sono arricchiti con il tempo dando luogo, laddove possibile, a portate elaborate  e sfarzose nella loro presentazione. E’ questo il caso del “Cappon magro” confezionato originariamente con le semplici gallette del marinaio ammorbidite con acqua e aceto e alternate a strati con il pesce rimasto invenduto nella giornata. Alla stessa stregua possiamo considerare uno dei piatti di oggi che, nella sua illustrazione, risulta una festa di colori data dall’oro del tuorlo d’uovo frammisto al prepotente rosso dei pomodori maturi e dalla tinta delle altre verdure combinate con le immancabili acciughe salate. Si tratta del “Condiggion” (che nel genovese parlato diventa “Cundiggiun”), tipico piatto assai diffuso nella nostra regione, confezionato sposando il mare con i prodotti della nostra terra. E’ ,questo, un piatto che ben si adatta ai mesi caldi dell’estate quando la varietà degli ingredienti è particolarmente disponibile e quando bisogna finire di consumare le onnipresenti acciughe salate dell’anno precedente per far posto a quelle nuove che saranno pronte non prima del prossimo autunno. Il “Condiggion” è un piatto che va oltre la nostra regione a testimonianza del nostro passato storico e geografico. Sarà capitato certamente a molti lettori di passare la frontiera con la Francia e di inoltrarsi in Provenza passando per la Costa Azzurra. Qualcuno avrà anche pensato bene di fermarsi in qualche ristorante e di vedersi servire tra gli antipasti la “salade niçoise”, piatto tipico di quei luoghi un tempo facenti parte della nostra regione che, al pari di altre preparazioni delle quali avremo modo di parlare più avanti, sopravvive e prospera anche tra i fornelli d’oltralpe. Parlando di questo argomento, il consiglio dello chef Santino è d’obbligo: cercare il più possibile verdure freschissime e condirle rigorosamente con olio extravergine di oliva di ottima qualità, possibilmente di frantoio per poter apprezzare appieno il matrimonio dei sapori che il piatto propone al palato il tutto, evitando di cadere nella tentazione di qualsiasi tipo di salsa che rovinerebbe irrimediabilmente il lavoro fatto. Qualcuno ricorda di aver visto degli anziani sfregare prima il piatto di portata con uno spicchio d’aglio novello. Anche questa è una delle minime varianti che si possono anche concedere ma, come tutte le varianti, non bisogna esagerare. Importante è che i pomodori, ingrediente principale della pietanza, siano ben maturi e sodi e, magari, se possibile, di varietà diverse perché così sarà diverso anche il loro sapore. Se poi si vorrà concludere il tutto e si ha la fortuna di avere a disposizione un buon Vermentino oppure un Pigato del nostro Ponente, fatevene un buon bicchiere fresco, ma non troppo. Vedrete: il risultato sarà senza dubbio eccellente e non avrete modo di pentirvene.

IL CONDIGGION DEL MARINAIO

Quando i marinai partivano su piccole imbarcazioni che erano ancora sprovviste di cucina a bordo,  imbarcavano un po’ di provviste (oltre a verdure fresche, patate e uova già cotte), sufficienti per i pochi giorni di navigazione previsti.  Al momento del pasto, chi era addetto alla cucina,  procedeva alla seguente preparazione. Sbucciava e tagliava a fette le patate, le metteva in una terrina, aggiungeva le verdure fresche  affettate (peperoni, pomodori, a seconda di quello che avevano imbarcato) e le uova sode tagliate a spicchi. Il piatto c.d. “Condiggion del marinaio” veniva poi arricchito con fettine di musciamme, oppure acciughe salate o bottarga, qualche oliva nera e infine condito con olio e origano.

Condiggion del Marinaio

Con lo stesso vino potreste accompagnare anche un altro piatto assai più conosciuto appartenente, perlopiù, alla categoria degli antipasti, spesso presentati nei ristoranti celebrati per la cucina di pesce. Si tratta delle acciughe cosiddette all’Ammiraglia delle quali potete vedere la ricetta di seguito fornita secondo i dettami dello chef Santino che ben conosce le arcane malizie per la buona riuscita di un piatto, consapevole che si mangia anche con gli occhi e che, quindi, oltre al sapore, importa anche il buon aspetto del piatto. Tuttavia, come suggerisce ancora Santino, prima di procedere alla preparazione è di fondamentale importanza, trattandosi di un piatto a crudo, lo scrupoloso rispetto delle norme di prevenzione dell’anisakis, ossia di quel parassita potenzialmente presente nelle interiora di questo pesce, pronto a infettare chi avesse la malaugurata ventura di mangiarne. In questo caso, per chi non volesse privarsi di questa delizia basta seguire i consigli di chi ne sa di più e, prima di consumare le acciughe in tale fatta, basta passarle in abbattitore a -35° per almeno 15 ore oppure per 96 ore a – 18° nel congelatore domestico. In tal modo si è sicuri di non correre rischi poiché né l’aceto e manco il limone nulla possono contro l’infame vermetto rosso e le sue larve. Altro modo per eliminarlo è certamente quello della cottura e, magari, di qualche altra ricetta ci farà sapere il nostro Santino, nel frattempo gustiamoci quanto sinora ci ha suggerito.

ACCIUGHE ALL’AMMIRAGLIA

Ingredienti (per 4 persone):  500 gr. acciughe medie, ½ bicchiere di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di succo di limone, sale q.b., olio EVO, poco aglio e origano. Preparazione: Lavare le acciughe, togliere la testa e le interiora, aprire le acciughe a libro e togliere la lisca fino alla coda. Passarle  in una terrina e lasciarle sotto l’acqua corrente per una decina di  minuti, in modo che l’acqua porti via tutte le aderenze sanguigne (così facendo si ottengono le acciughe “bianche”).

Prendere poi un’altra terrina, versarvi l’aceto, il vino bianco e il succo di limone, dosandoli a seconda del gusto, e il sale. Adagiarvi  le acciughe a strati, tenendole ben aperte. Porle in frigorifero per 3-4 ore finché la marinatura non le abbia ben macerate. Sciacquarle bene sotto l’acqua corrente e lasciarle scolare per 10 minuti; disporle su un piatto da portata e condire con olio EVO, poco aglio, origano a piacere.

Una volta marinate e asciugate bene, se non erano tutte consumate subito, venivano poste in barattoli di vetro con olio, in modo da poterle conservare per più giorni.

Constatata la bontà della ricetta, i marinai a bordo, restavano talmente soddisfatti, che lo definivano un piatto da re, e dato che ci si trovava in ambiente marino,  decisamente un piatto da ”ammiraglio”!

Acciughe all’Ammiraglia

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