Anche l’autunno è arrivato e, se l’aria non si è fatta ancora più fresca, si è tornati a guardar con un certo interesse pure quei piatti che la calura estiva aveva allontanato dalle nostre tavole. E’ ora, quindi, di dare il benvenuto a quello che la nuova stagione ci offre dandoci soltanto l’imbarazzo della scelta. Un imbarazzo che proveremo a superare facendo una prima selezione cercando di pensare al sole dell’estate con qualcosa che ce lo possa ricordare. Ed ecco apparire la zucca! Rotonda e con il colore del sole, si presenta ai nostri occhi come un gigantesco sorriso che ci invita a non immelanconirci.

La storia di questa cucurbitacea sembra semplice: tutti sanno che essa proviene dall’America ma non tutti sanno che, sotto forme di altre varietà, era già presente nel nostro mondo millenni prima della nascita di Cristo. Conosciuta dai Fenici, arrivò attraverso i commerci, probabilmente dall’India, nella nostra penisola, dove venne coltivata nelle zone ricche d’acqua, preferibilmente lungo le foci dei fiumi. Questo frutto pendulo, dalla forma cilindrica e allungata, di color verde un poco pallido, che si sviluppava con una rapidità non comune, venne apprezzato prima dagli Etruschi e poi dai Romani; di esso ci parlano già il botanico greco Dioscoride Pedanio e il più noto romano Plinio, che la cita come cocutia (testa), nome dal quale sarebbe derivato il termine dialettale cocuzza, che si sarebbe poi trasformato nel nostro “zucca”.

Detto questo, però, qui occorre considerare quella varietà più comune alla nostra vista, ossia quella proveniente dall’America e più precisamente dal Messico. Anch’essa, come la precedente, inizialmente non ebbe grande successo per usi alimentari e, per la sua buccia dura e coriacea, fu usata, svuotata del contenuto, come contenitore per il vino, l’olio ed altri generi alimentari. Chi non ricorda, nell’iconografia tradizionale, l’immagine dei santi pellegrini che, all’estremità superiore del bordone portano legata, a mo’ di borraccia, una piccola zucca.

Soltanto successivamente ci si accorse del valore nutritivo che poteva avere questo frutto del quale non si butta via nulla, neppure i semi che vengono consumati tostati e salati. Non fu certo il cibo dei signori ma, insieme al mais, alle patate e ai fagioli, divenne la salvezza dalla fame per i contadini e la povera gente, essendo una di quelle piante che davano da un solo seme una resa altissima, sino ad allora completamente sconosciuta.

Altra storia, sempre legata alla zucca, è quella di Halloween la cui origine non risale alle lontane Americhe, ma bensì alla nostra Europa, essendo una festa appartenente alla popolazione dei Celti, che celebravano il nuovo anno alla fine dell’estate, il giorno del Samahin che cadeva il 31 ottobre, nel quale i morti entravano in contatto con i vivi. Questa festa poi, al pari di altre, fu fatta propria dal mondo cristiano che la trasformò nella festa del 2 novembre.

A questo punto voi vi sarete chiesti che cosa c’entrano le zucche con questa ricorrenza. Ebbene, l’uso di intagliare le zucche e farne delle specie di lanterne ci arriva direttamente dall’Irlanda, eredità degli antichi Celti che, in questa occasione, ponevano delle luci all’interno di frutti che avevano intagliato dopo averli svuotati della polpa. Fu a seguito della grande carestia che colpì l’Irlanda nel XIX secolo che gli abitanti di quell’isola migrarono verso gli Stati Uniti, portando con sé la tradizione che così venne reimportata in Europa dove, da tempi relativamente recenti, spopola tra giovani e quelli un po’ meno giovani.

Ma ora passiamo all’uso della zucca in cucina: qui infatti si presta ad una serie di preparazioni, tanto numerose e diverse tra loro quanto numerose sono le varietà di questo ortaggio. Può essere, infatti, consumata previa cottura nella preparazione dei celebri ravioli, delle varie torte, in purea, pastellata e fritta, candita e in mille altri modi. Noi qui ci occuperemo della Sicyosedulis ossia di quella classica rotonda,  con la buccia arancione o tendente al rosso. Quella, per intenderci che potrete trovare, in questa stagione, nei supermercati già sbucciata, tagliata e pronta all’uso. E proprio con quella, restando nella tradizione ligure, potremo realizzare la classica torta e la farinata di zucca. Due preparazioni particolarmente gradevoli al palato dal sapore difficilmente descrivibile perché sicuramente unico. Vediamo come si può fare:

TORTA DI ZUCCA

Ingredienti per la pasta:

300 gr. di farina 0, un’amola (due cucchiai) d’olio EVO, sale q. b. e l’acqua intiepidita necessaria per intridere la farina.

Ingredienti per il ripieno:

1 kg di zucca, 3 uova, una cipolla, 1 dl di olio EVO, 100 gr. prescinseua, funghi secchi, grana grattugiato, maggiorana.

Preparazione:

impastare gli ingredienti per la sfoglia sino ad ottenere un impasto morbido che dividerete in due parti da infarinare e lasciar riposare sotto un canovaccio per un’ora almeno. Nel frattempo fate cuocere in poca acqua leggermente salata la zucca sino a quando questa non sarà pronta per essere passata al setaccio o, in alternativa, al passaverdure. Fatto questo, aggiungete al composto ottenuto i funghi ammollati e tritati, le uova e gli altri ingredienti, aggiustate eventualmente di sale con, a chi piace, una macinata di pepe. Foderate un tegame con la pasta che avrete steso sottilmente, dopo averlo unto per bene, versatevi l’impasto, ricoprite con la restante sfoglia di pasta stesa più sottile della precedente, rimboccate i bordi chiudendo la torta dopo averne bucherellato appena la superficie e passate in forno a 200° per una quarantina di minuti. Servite tiepida.

  Torta di zucca

Esistono anche altre versioni di questa torta, che variano a seconda delle zone e, chi non avesse voglia o tempo di cimentarsi con la precedente ricetta, può sempre ricorrere alla

FARINATA DI ZUCCA

più semplice, ma non di minor soddisfazione e gusto per preparare la quale occorrono:

150 gr. di farina 0, 1 kg di zucca preparata come la precedente, olio EVO, acqua, sale e, per restare nella tradizione anche un po’ di origano.

Preparazione:

fate bollire come in precedenza la zucca e, come in precedenza, passatela al setaccio o al passaverdure, sconsiglio l’uso del frullatore. Mescolate la farina al composto sino ad ottenere una pastella alquanto liquida che avrete condito leggermente e che lascerete riposare almeno un’ora. Dopodiché, procedete come per la classica farinata, versandone alcune mestolate nel tegame apposito che avrete unto a dovere, cospargete la superficie con l’origano e cuocete in forno molto caldo fino a che la superficie non avrà formato una sottile crosticina. Se volete potrete anche fare una sottile sfoglia di pasta, come per la precedente preparazione, con la quale foderare il tegame, ma non coprire la superficie tranne che ai bordi. La cottura, in questo caso, sarà appena un poco più lunga rispetto ai 20 minuti occorsi in precedenza, ma la soddisfazione sarà egualmente grande nel portare in tavola questo piatto che può essere servito anche freddo.

Infine, chi non avesse modo di far neppure questo non disperi, esiste anche un’altra alternativa, ossia quella di andare dal nostro amico Nesto a Voltri in via Cialdini che, oltre ad una spettacolare produzione di tipicità genovesi, presenta una sua esclusiva ed unica versione di questo piatto che val la pena di assaggiare e che potete ammirare ben illustrato nell’immagine di seguito.

Farinata di zucca