In cucina con Santino – Capitolo XI – GATTAFURA O PASQUALINA E CAPPON “MAGRISSIMO”

Rieccoci insieme! Ci si augura abbiate goduto secondo i vostri desideri le ampie libagioni del Santo Natale e del Capodanno. Ora si tratta di fare i conti con quanto accaduto sulla nostra tavola e, forse, è il caso di moderare un poco le nostre incursioni culinarie, cercando di scegliere piatti più leggeri, ma sempre di soddisfazione.

Partiamo allora con un fuoriclasse della nostra tradizione: la gattafura. A questo punto molti di voi avranno riletto la parola per vedere se hanno capito bene. Avete letto benissimo: si chiamava proprio così quella che oggi definiamo comunemente torta Pasqualina, perché la si confezionava nel periodo pasquale. Grazie alla stagione primaverile, nella quale le galline riprendono a deporre una maggiore quantità di uova, questi ingredienti sono disponibili per arricchire un piatto che altrimenti sarebbe assai modesto.

Tuttavia, con o senza uova, questa pietanza era assai diffusa durante il corso di tutto l’anno ed ora, dopo le note abbuffate, la nostra torta può svolger bene la sua funzione dietetica e depurante visti gli ingredienti e i relativi valori nutrizionali, che corrispondono pienamente a quelli di una dieta capace di riscattarci dal recentissimo passato.

Perché si chiamasse in origine con il termine gattafura non è dato sapere. Si possono solo fare delle supposizioni e quella più probabile potrebbe riguardare il desiderio dell’allora gatto di casa di farne oggetto di furto. Tuttavia, come detto, altra certezza non vi è se non quella del poterla ritrovare già nei ricettari liguri nel XVI secolo. Della gattafura si ha anche notizia fuori dai confini liguri, visto che è nominata ed illustrata in un gioco da tavola simile alla tombola, realizzato a Bologna nel 1691, in cui accanto ai broccoli napoletani, alla mortadella, alla salsiccia di Modena ed al formaggio piacentino (leggasi parmigiano) compare una gattafura). Anche il più famoso cuoco rinascimentale, Bartolomeo Scappi, nel suo ricettario parla della gattafura alla genovese, fatta con bietole o cipolle (di quest’ultima parleremo in altro momento).

Vediamo gli aspetti caratterizzanti: abbiamo detto che gli ingredienti sono piuttosto semplici e di facilissima reperibilità, ma non per questo, a seconda delle zone, non ne esistono varianti. C’è infatti chi la predilige con le bietole come componente base e chi, invece, sostituisce queste con altre verdure, quali carciofi o addirittura spinaci. Ma soffermiamoci appunto sulla preparazione originale quella, appunto con le bietole o erbette. Queste sono agevolmente reperibili sul mercato in ogni momento dell’anno ed, in confronto ad altre verdure, hanno un costo relativamente modesto. Procuratevele il più possibile fresche evitando di scegliere quelle da costa, che non si adattano alla bisogna. Altro ingrediente fondamentale è la, già citata altrove, prescinsêua un formaggio molto semplice che altro non è che latte rappreso, ingrediente di cui si disponeva abbastanza spesso, quando non esistevano gli attuali mezzi di refrigerazione. Si tratta di un formaggio dalla consistenza abbastanza liquida e dal sapore vagamente acidulo. Alcuni lo sostituiscono con la ricotta, il che però cambia totalmente il sapore della nostra preparazione: tanto vale seguire la ricetta originale visto che, nella nostra regione, questo latticino è facilmente reperibile nella maggior parte dei supermercati, in comode confezioni da 250 grammi. Reperiti questi due ingredienti principali altro non resta che affidarci alla lezione di Santino che, con l’aggiunta di pochi altri elementi ci guiderà nella preparazione della nostra gattafura.

GATTAFURA O PASQUALINA

Ingredienti per il ripieno: 4 mazzi di bietole erbette; 250 gr. di prescinsêua; 3 uova; 2/3 cucchiai di olio EVO; sale; 2 cucchiai di farina.

Ingredienti per per la sfoglia: 400 gr. di farina; acqua q.b.; sale; 1 cucchiaio di olio EVO.

Preparazione: intridere la farina con acqua olio e sale. Dividere il composto in tre pezzi, fasciandoli ciascuno con pellicola trasparente e lasciarli riposare almeno un paio di ore. Preparare intanto il ripieno, affettando sottilissime le bietole, a mò di radicchio, dopo averle ben lavate ed asciugate. Porre le bietole in un contenitore e condirle con metà della prescinsêua olio, sale ed una spolverata di farina. Prendere una tortiera, ungerla e ricoprirla con una sfoglia che avrete tirato sottile con il mattarello. Riempirla con la farcia che avete preparato, ricoprire il tutto con la restante prescinsêua. Fare tre pozzetti in ognuno dei quali romperemo una delle tre uova. Ricoprire il tutto con un’altra sfoglia molto sottile, ungere questa con poco olio e stendere la terza sfoglia. Rincalzare i bordi e mandare in forno per 30/40 minuti a 180 gradi. Indi servire, tiepida o fredda.

Questa, appena descritta è la ricetta originale, ossia quella “povera”. Nel tempo si sono aggiunte varie modifiche per renderla più appetitosa e il nostro chef Santino consiglia alcune varianti: per la sfoglia si può aggiungere alla farina mezzo bicchiere di vino bianco secco; per il ripieno le bietole possono essere saltate in padella con un spicchio di aglio tritato fine e impreziosite con parmigiano grattugiato, noce moscata e maggiorana.

Restando sempre nell’ambito della storia delle nostre tradizioni, nella ricerca di un piatto che potrebbe servire a mangiare leggero, senza troppo impegno di fatica e di spesa, potremmo trovare il recupero dell’originalità del cappon magro. Non spaventiamoci di fronte a questa scelta perché non dobbiamo pensare all’odierna sontuosità del piatto, ormai divenuto assai costoso e di difficile preparazione. La nostra scelta, questa volta, arretra nel tempo e vede, nei suoi ingredienti, il cosiddetto “pesce povero” ossia quello che i pescatori di un tempo non riuscivano a vendere e che le donne di casa cercavano di accomodare con le poche cose che si avevano a disposizione e che andavano dalla classica galletta del marinaio ammorbidita con aceto, alle verdure, che davano al piatto, insaporito con della salsa verde, un tocco di colore e di vivacità in modo da farlo assomigliare ad una pietanza “da signori”. Infatti proprio degli avanzi della tavola dei signori capitava che i domestici si servissero, così come degli avanzi dei loro piatti di pesce, per preparare anche loro questo piatto che, un poco più ricco del precedente, in qualche modo, richiamasse la festa. Oggi il cappon magro è diventato, a differenza dell’originale rimediato con gli avanzi, un piatto molto elaborato, solitamente consumato nei giorni di festa o durante la quaresima. Tuttavia vale la pena di provare a riscoprire, quanto più possibile, la ricetta di un tempo, che il nostro Santino propone, visto che non ha nulla dell’attuale presunzione e ben si presta ad uno stomaco infastidito dalle portate delle feste senza, per questo, rinunciare alla gradevolezza del sapore e della scoperta.

CAPPON “MAGRISSIMO”

Ingredienti: nove gallette del marinaio (se non le trovate, adattate fette di pane tostate) strofinate con uno spicchio di aglio e leggermente inumidite con acqua e aceto bianco; patate con la buccia, carote, cavolfiore, il tutto lessato; una rapa rossa già cotta; uno spicchio di aglio al quale avrete tolto l’anima; 5 acciughe salate; tonno; uno scorfano o una gallinella; 4 uova; olive nere; un mazzo di prezzemolo; pinoli; capperi; pane ammollato nell’aceto bianco e strizzato; olio EVO

Preparazione: lessare il pesce e farlo raffreddare a parte. Indi preparare la salsa verde, con le foglie lavate del prezzemolo, i pinoli, l’aglio, i capperi, i due tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare, 4 filetti di acciuga,  la mollica del pane strizzato e mezzo bicchiere di olio EVO. Frullare il tutto e controllare di sale. Per una buona riuscita è necessario che le verdure bollite e affettate vengano condite singolarmente con olio EVO, sale, pepe e limone. Allo stesso modo si proceda anche per il pesce, che avrete sfilettato e privato delle lische. In un piatto piano da portata disporre le gallette come base, indi sovrapporvi un primo strato di patate seguito da uno strato del pesce già preparato. Procedere con uno strato di carote, uno del tonno, uno di cavolfiore, 2 filetti di acciuga e finire con lo strato di rapa rossa affettata. Il tutto va disposto quasi a formare un cono. Ricoprire il tutto con la salsa verde che, qualora risultasse troppo densa, va diluita con poca acqua. Indi si proceda alla decorazione con filetti di acciuga, pezzetti di tonno, olive nere e spicchi di uovo sodo cosi come potete vedere nell’illustrazione che segue

Con questi suggerimenti non ci resta che augurarvi un ottimo 2023 e darvi appuntamento alla prossima puntata per andare alla riscoperta di qualche altro piatto che, oltre al sapore, ci offra qualche nota della sua e della nostra storia.

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