Si sta avvicinando la Pasqua e non si può, in Liguria e specificatamente a Genova, non parlar di torta pasqualina. Qualcuno dirà che ne abbiamo già raccontato: verissimo! Ma questa volta parleremo della versione della festa, ossia di quella fatta non più con le bietole, ma con i carciofi.

E’ dunque d’uopo spendere qualche parola su questa verdura diffusa e particolarmente abbondante durante la stagione invernale. La pianta è originaria del medio oriente ed ebbe già un buon successo presso i Greci che la associarono alla figura mitologica di una bellissima musa dai capelli color cenere dal nome Cynara, da cui Cynara Scalynus, nome scientifico del carciofo. Costei, dopo aver respinto più volte le avances del padre degli dei, venne trasformata da questi in un bellissimo fiore spinoso.

Conosciuto già dagli Etruschi, il carciofo, utilizzato anche per le sue proprietà terapeutiche, si diffuse anche nel mondo romano che ne fece gran uso in vari modi, preferendolo, tuttavia, come ce lo descrive Plinio, condito con  il garum (salsa a base di acciughe). Apprezzatissimo il carciofo anche durante il medioevo e il rinascimento tanto che su di esso, di quel tempo, restano testimonianze diffuse nell’arte pittorica e non solo.

Ora, finalmente giunto nelle nostre cucine, il carciofo si presenta in numerose varietà ottenute attraverso complessi incroci che, a volte, lo hanno privato delle spine o gli hanno donato un bel colore violetto. In Liguria, tuttavia, quello preferito resta sempre quello spinoso, genericamente indicato come il carciofo sardo, che generalmente appare sul banco degli ortaggi a partire dall’inizio dell’inverno sino a primavera inoltrata. Ed è proprio in questo periodo dell’anno che, trionfalmente, appare sulle nostre tavole la pasqualina di carciofi.

Un poco più laboriosa da preparare rispetto alla pasqualina originaria, ma più ricca e, decisamente, più festaiola della precedente. Come detto, essa richiede un poco in più d’impegno, soprattutto nella preparazione e nella pulitura del nostro ortaggio, ma ne vale veramente la pena. Seguite i consigli del nostro Santino e non avrete a pentirvene.

PASQUALINA DI CARCIOFI

Ingredienti per la sfoglia: 500 gr. di farina, due cucchiai di olio evo, un bicchiere di acqua tiepida, sale q.b.

Ingredienti per fa farcia: 8 uova, 6 carciofi freschi, 300 gr. di prescinseua, un cucchiaino di maggiorana fresca e tritata, olio e.v.o. sale q.b.

Preparazione: impastare la farina con gli ingredienti descritti fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla quindi in tanti pezzi quanti saranno le sfoglie, infarinarle coprirle con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un ora. Tagliare a spicchi i carciofi che avrete in precedenza mondato e fateli sbianchire in acqua acidulata con succo di limone per almeno quindici minuti. Scolateli, fateli saltare in padella con poco olio e.v.o. a fuoco moderato fino a renderli morbidi. Disponeteli in una terrina mescolandoli alla prescinseua, aggiungendo, se occorre, olio e sale. Ungete la teglia e foderatela con una sfoglia che avrete steso non troppo sottile per formare la base, disponete all’interno la farcia in modo uniforme e, con il dorso del cucchiaio, create delle fossette all’interno delle quali disporrete le uova intere, spolverate con parmigiano e un pizzico di sale. A questo punto non resta che ricoprire tutto con le sfoglie, almeno tre, tirate il più sottile possibile, ungendole in superficie tra uno strato e l’altro, sigillare bene i bordi e mandare in forno per tre quarti d’ora a 180° finché la superficie non assume un bel colore dorato.

Si dovrebbe ora, come siamo soliti, darvi la seconda ricetta che, dopo lunghi ragionamenti, abbiamo scelto forse diversamente da quella che qualcuno si sarebbe aspettato…

Sinora abbiam parlato di carciofi che, dalle nostre parti ben si accompagnerebbero, come secondo piatto con la carne di agnello che potrebbe anche essere servita, come d’uso, presentandola con le costine impanate e fritte. Tutto bene, dirà qualcuno, vedendo rispettata la tradizione. Tradizione che, per una volta, vogliam saltare, per lasciar pascolare libere queste bestiole la cui tenerezza pensiamo stia meglio nei prati che non nei nostri piatti.

Allora che si fa? Che si mangia a Pasqua? La risposta ci è venuta da qual geniaccio di Santino, originario di quel di Mantova e innamorato della nostra cucina al punto tale da avanzar una singolare proposta: quella dei tortelli di zucca alla moda della Lanterna.

TORTELLI DI ZUCCA RIVISITATI ALLA GENOVESE

Ingredienti per la sfoglia: 400 di farina, 4 uova sale q.b. e un cucchiaio di olio e.v.o.

Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di zucca, un mazzetto di bietole erbette, 100 gr. di ricotta, 50 gr. di pecorino, 3 o 4 amaretti secchi, 1 uovo, maggiorana e sale q.b.

Preparazione: impastare con un uovo la sfoglia come per la precedente ricetta, lasciarla riposare.

Per la farcia mondare la zucca, ridurla a pezzi grossi, bollirla in acqua salata sino a quando avrà raggiunto una consistenza morbida. Scolarla e strizzala in un canovaccio per privarla dell’acqua in eccesso. Procedere separatamente allo stesso modo per le bietole. Tritare il tutto con la mezzaluna, in una terrina incorporare tutti gli altri ingredienti avendo cura di tritare finemente la maggiorana. Stendere sottilmente la sfoglia con la macchina per la pasta dandole con la rotella dentata la forma di un rettangolo dalle dimensioni di 4 X 6 cm. circa. Disporvi all’interno un cucchiaio di farcia, richiudere con attenzione schiacciando bene i bordi. Gettare i tortelli così ottenuti in acqua salata bollente per 4/5 minuti. Scolarli e condirli con burro fuso nel quale avrete stemperato una decina di foglie di salvia fresca.

E’ un qualcosa di davvero originale: un piatto che vedrete rivelarsi gastronomicamente sorprendente, confezionato con ingredienti modesti, ma bello a vedersi e straordinariamente gradevole al palato: tra gli ingredienti il ruolo principe è svolto dal dorato della zucca che stempera la sua dolcezza con la sapidità del formaggio e i profumi delle nostre erbe. Questi tortelli ben si propongono come primo piatto della festa seguiti da una bella e ancora tiepida fetta della torta pasqualina che avremo preparato o che, in caso di impedimento, avremmo provveduto a comprare con sicurezza e garanzia di qualità del prodotto dal nostro amico Nesto di Voltri che abbiamo già incontrato proprio a proposito della torta di zucca. Tutto questo, ovviamente, rispettando anche chi non la pensa come noi, nella convinzione di aver fatto qualcosa di buono in ogni senso, accontentando, questa volta, la golosità e anche un poco, perché no, anche la nostra coscienza.

Con questo vi lasciamo, facendo l’augurio di una Pasqua trascorsa serenamente e nella prospettiva di un futuro migliore per noi e per il mondo che, mai come in questo momento, ha bisogno di vera Pace non solo nelle parole, ma anche nei fatti!