L’ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO:

TRA CULTURA E TRADIZIONI

A cura di Matteo Agrosi

Ciò che è più importante per l’uomo è mangiare. E’ anche vero che, come affermava
Feuerbach, l’uomo è ciò che mangia. E non è mai facile riuscire ad equilibrare una
dieta sana con il buon sapore del cibo, come non lo è scegliere gli alimenti adatti,
capaci di sostentare la diversa struttura fisica e la agognata stabilità emotiva.
Continuando a seguire l’affermazione di Feuerbach, il cibo, grazie alla sua
prelibatezza o alla sua semplicità, al suo prezzo e alla sua sostanza, può finire ad
essere il marchio identificativo del ceto sociale di una famiglia, più o meno ricca,
povera o agiata. Questa collocazione sociale era molto marcata nel medioevo,
epoca di grande fermento e curiosità nella quale anche il cibo ha una primaria
importanza.

Per cominciare in bellezza, approfondirei uno degli alimenti che più caratterizza la
cultura italiana, ovvero la pasta.
La sua storia nasce in Sicilia, che all’epoca era più che una semplice isola dalle
acque cristalline e dai paesaggi mozzafiato. Al suo interno era attivo uno scambio
copiosissimo di culture eterogenee che nel corso degli anni si susseguirono
contaminandosi l’un l’altra, dalla greca a quella araba, dalla latina alla normanna.
il periodo che prendo in esame è segnato proprio dall’occupazione normanna, più precisamente dal regno di Ruggero II d’Altavilla (1130-1154), un sovrano che, nonostante la sua politica intollerante verso ebrei e musulmani, promosse con curiosità la vasta cultura dell’epoca, accogliendo a corte artisti ed intellettuali di diversi interessi e religioni.
Ruggero II si adoperò nel dare loro accesso ad opportunità che andavano oltre la
sua protezione di mecenate, tanto che questi ultimi si ritrovarono a partecipare attivamente alla vita amministrativa e culturale del regno attraverso ruoli di primo piano.

Tra i protetti era presente un certo Muhammad Al-Idrisi, musulmano di famiglia illustre che ricopriva la professione di medico e cartografo, famoso per la creazione della Tabula Rogeriana, una specie di globo dell’epoca raffigurante il mondo fino ad allora conosciuto. La storia volle che fosse proprio lui a parlare per la prima volta del processo di fabbricazione della pasta secca grazie alla redazione del Libro di Re Ruggero, depositario di questa antica tradizione. Il libro di John Dickie, “Con gusto, storia degli italiani a tavola” riporta:

“A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di
acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si
fabbricano i vermicelli in tale quantità da approvvigionare, oltre ai paesi
della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne
spediscono consistenti carichi”.

Il termine “vermicelli” deriva da una parola araba – Itriyya – che veniva utilizzata sin dal X secolo per indicare i lunghi e sottili fili di farina essiccata che dovevano essere cotti in acqua bollente. Insomma, altro non erano che gli antenati dei nostri spaghetti. Bisognerà però aspettare il XIX secolo per sentire pronunciare il termine odierno. Questa testimonianza riguardante i “vermicelli” pose alcuni importanti interrogativi sulla loro origine. La pasta, emblema indiscusso della cucina italiana, ha forse un’origine araba ?

La teoria piuttosto strampalata che voleva la pasta come alimento delle popolazioni nomadi del Nord Africa è stata sfatata. In effetti per preparare la semola di grano duro era necessario utilizzare macine in pietra che queste popolazioni avrebbero avuto difficoltà a portarsi appresso. Inoltre il termine “Itriyya” è la traslitterazione araba di un termine greco – Itrion – di
difficile interpretazione che, secondo la tesi più accreditata, stava ad indicare un
impasto di frumento cotto già diffuso in Palestina tra il III ed il V secolo.

Tra una teoria e l’altra ci si barcamena, ma, a causa della complessità dei grandi traffici mediterranei, è di fatto impossibile identificare con certezza l’esatta origine della pasta. Ciò che conta è che essa inizia diffondersi sulle tavole della penisola italiana a partire dal Medioevo. Il termine era molto generico, ma, come d’altronde al giorno d’oggi, anche in quel periodo indicava sia la pasta secca che quella fresca, oltre a quella ripiena, alla dolciaria e a quella salata.

Dickie individua quattro grandi famiglie di pasta fresca altamente riconoscibili, come gnocchi, lasagne, tagliatelle e tortellini. Tra queste la lasagna ha dei connotati particolari come l’essere stata trasformata da un dolce fatto con sfoglia fritta in età romana ad una pasta bollita nel medioevo, che se tagliata a striscioline poteva dare vita alle tagliatelle. I tortellini invece erano la riproduzione in miniatura delle torte salate medievali, dalle quali ne riprendevano le caratteristiche. Se vogliamo parlare di termini diffusi come tipologie di pasta, la parola maccherone occupa un ruolo preminente, poiché veniva utilizzato per indicare in maniera generica la pasta secca, rendendo difficile fino agli studi effettuati sul testo di Al-Idrisi determinare l’origine della pasta secca italiana.

Se nell’alto medioevo la raffinatezza nel mangiare era un optional che veniva barbaramente sostituito con l’uso delle mani come mezzo estrattivo, solo nel basso si inizia a sperimentare l’uso della forchetta, poi affermatasi definitivamente nel XVII secolo. Nei primi galatei scritti nel XIII secolo la forchetta non viene menzionata, a differenza del cucchiaio, l’unica posata per il consumo corretto delle vivande liquide, al quale si aggiungono anche il coltello ed il forchettone impiegati nel taglio delle carni nel piatto comune di portata. L’operazione veniva svolta da un apposito addetto chiamato “trinciante”, il cui compito, importante e dall’alto valore cerimoniale e politico, era quello di dividere ed assaggiare le carni.

Per il giusto comportamento dei commensali, Bonvesin de la Riva, già autore del
Libro delle tre scritture e del De Magnalibus Mediolani, scrisse sul finire del XIII
secolo “Le cinquanta cortesie da tavola”, un galateo in lingua volgare rivolto alle
famiglie nobili e della borghesia milanese. Dal testo si può ricavare che i piatti e i
calici, entrambi in legno, erano tutti in comune, le uniche posate individuali erano il
cucchiaio e il coltello, che tuttavia doveva essere portato da casa in quanto non
presente in tavola. Erano inoltre obbligatorie alcune norme che prima venivano
totalmente ignorate come il divieto di starnutire nel piatto, di non pulirsi la bocca
prima di bere dal calice, di mangiare troppo in fretta e di soffiarsi il naso con le mani. Bonvesin non cita mai la forchetta, anche se essa fa la sua comparsa in altri manuali sul consumo dei maccheroni, pietanza calda che richiedeva l’uso delle posate per essere mangiata.

Esistono anche degli aneddoti letterari sull’uso della forchetta, una famosa novella di Francesco Sacchetti racconta sarcasticamente la differenza di energia a tavola di due commensali, Giovanni Cascio e Noddo d’Andrea, lento e raffinato il primo, tanto veloce quanto vorace il secondo da riuscire ad ingurgitare tutti i maccheroni nel piatto quando ancora il suo compagno indugiava sulla prima forchettata. L’adozione della forchetta fu un processo particolarmente lungo che dal XIII secolo diede origine ad un percorso non privo di critiche e ripensamenti. Il ritorno alla fisicità con il cibo veniva infatti spesso rievocato come uno degli aspetti della cultura virile e guerresca della nobiltà, guardata con nostalgia da coloro che vi collegavano un passato in cui essa era ancora saldamente al potere e la coesione familiare era garantita anche dal sistema conviviale della tavola medioevale.

La polemica riguardava inizialmente solo il ceto nobiliare ma allo stesso modo non impedì l’affermarsi del discusso utensile da tavola. Infatti nel XVIII secolo ogni galateo che potesse definirsi tale menzionava minuziosamente il corretto uso della forchetta. Di questa usanza se ne sarebbe poi appropriata la borghesia che, adottando all’inizio del XIX secolo l’individualista servizio alla russa in sostituzione di quello alla francese tipico dell’aristocrazia, mise definitivamente fine all’antico regime anche in tavola.

Passando alle pietanze che si gustano nei secondi piatti, la carne assunse un ruolo di primo piano nell’alimentazione europea in seguito alla fusione della cultura germanica con quella latina. I romani consideravano “barbare” le popolazioni del nord dedite alla caccia e alla pastorizia e nelle quali, soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione del guerriero, veniva fatto un alto consumo di carne e latte. A questo stile di vita “primitivo” la civiltà romana contrapponeva il primato di pane, olio e vino, cibi nati dalla “civiltà dell’agricoltura” che grazie alla loro difficile realizzazione separavano l’uomo dalle bestie.

Con il crollo dell’Impero si affermarono nuovi canoni portati tra il V e l’VIII secolo dai regni romano-barbarici, responsabili di un graduale processo di mediazione culturale che trasformò la carne nel cibo più gradito e consumato dell’epoca. Essa veniva apprezzata sia dai nobili, che si nutrivano di selvaggina, sia dai contadini, consapevoli del suo importante sostentamento calorico.

Per quanto riguarda gli animali da macello, Il suino ricoprì fino al secolo XI un ruolo fondamentale nell’alimentazione contadina, seguito solamente dagli ovini, mentre bovini ed equini erano utilizzati quasi esclusivamente per l’aratura dei campi. Era possibile praticare agilmente questa attività grazie all’uso condiviso dei boschi di quercia, nei quali si poteva praticare l’allevamento allo stato brado.

Il bosco veniva anche utilizzato per la raccolta di castagne, cibo che integrava la dieta delle popolazioni rurali o che poteva essere utilizzato per la produzione di farina. Per questa ragione al castagno si attribuiva il nome di “albero del pane”. Nel bosco vivevano anche gli animali comprendenti la “selvaggina minore” che potevano essere cacciati dai contadini a differenza di quelli di taglia grande come cervi, caprioli e cinghiali, destinati alla mensa del signore e protetti da apposite leggi che, se violate, prevedevano nella maggior parte dei casi la pena di morte per il trasgressore. Le aree boschive comuni iniziarono a ridursi dal IX secolo quando iniziò a farsi pressante l’esigenza di mettere a coltura nuove terre per incrementare la produzione agricola. Di conseguenza calò anche la quantità di carne, venendo sostituita da un alto consumo di pane e polente di farro e sorgo.

La carne bovina divenne la fonte di nutrimento più diffusa nell’ambiente urbano, infatti nonostante fosse considerata dalla dietetica del tempo inferiore a livello nutrizionale, in quanto carne poco grassa, permetteva di porre una precisa linea di demarcazione tra gli abitanti della città e coloro che abitavano nel contado. La carne bovina usciva dalla dimensione familiare contadina per inserirsi su quella di mercato delle citta nel quale le bestie venivano macellate e distribuite.

Rispetto all’età carolingia mutarono anche le abitudini alimentari riguardanti la selvaggina. Il cortigiano a differenza del guerriero franco, iniziò a prediligere la selvaggina minuta che comprendeva i fagiani, le pernici e le starne. Il volatile cambiò connotati, diventando un simbolo di leggerezza e raffinatezza capace di tradurre sulla tavola le capacità intellettuali del ceto dirigente. Anche i precetti religiosi si impadronirono della sacralità delle carni, prescrivendone l’astinenza nei “giorni di magro”.

L’astinenza da questo “cibo grasso” era quindi vista come una privazione di un alimento collocato dalla dietetica del tempo tra i più nutrienti, al quale faceva da contraltare il pesce. In epoca medievale esso non era considerato un cibo pregiato come facilmente lo identifichiamo al giorno d’oggi. Si associava infatti ai periodi di digiuno quaresimale che ne sminuivano implicitamente il valore nutrizionale, essendo consumato in un periodo di rinuncia. Non deve stupire quindi che la maggior parte del pesce immesso sul mercato, prevalentemente quello azzurro, come sgombri, sardine e acciughe, venisse considerato cibo da poveri. I nobili ne evitavano il consumo nella loro cerchia, prediligendo invece il pesce bianco, molto più raro e costoso. Anche nel periodo penitenziale il ricco si differenziava dal povero e il consumo di pesce al di fuori dei “giorni di magro” divenne anche tra le famiglie meno abbienti un motivo di vergogna, un segno tangibile della povertà che
si cercava in tutti i modi di nascondere.

A questi fattori culturali si aggiungevano anche dei problemi pratici riguardanti l’approvvigionamento del pesce, soprattutto del pesce di mare. Quest’ultimo veniva consumato prevalentemente poco distante dalla costa per le difficoltà di trasporto che rendevano impossibile l’arrivo del pesce in condizioni accettabili nelle zone dell’entroterra. Vi erano però alcune eccezioni costituite dal pesce sotto sale e essiccato, entrambi di largo utilizzo in tutta Europa. Le preparazioni più famose e consumate ancora oggi sono il norvegese stockfish, il classico merluzzo essiccato, le aringhe affumicate olandesi, le mediterranee alici sotto sale e il bacalao – merluzzo salato – diventato di ampio consumo dopo la scoperta dei Banchi di Terranova alla fine del XV secolo.

Tuttavia Il pesce più consumato e considerato di maggiore pregio era quello di “acqua dolce” come risulta chiaro dall’attenzione che il già citato Bonvesin gli riserva nel De Magnalibus Mediolani, nel quale si lascia andare ad un’ampia descrizione dei fiumi locali e perfino del pesce e dei crostacei presenti nel fossato cittadino. I più diffusi erano il luccio, l’anguilla e lo storione del quale si potevano utilizzare anche le uova per ottenere il caviale, che in età medievale non si era ancora affermato come prodotto di lusso.

Un’ultima curiosità sulla dieta nei giorni di magro, riguarda l’utilizzo delle rane e di alcuni uccelli acquatici come le alzavole, facenti parte della selvaggina, che in alcuni ricettari venivano utilizzati in sostituzione del pesce quando non era reperibile e più semplicemente come una scappatoia per mitigare i precetti religiosi che vietavano il cibo grasso.