In cucina con Santino – Capitolo III: ANCORA ACCIUGHE!

Eccoci cari amici, ancora una volta, a cucinare con le acciughe. Anche stavolta prepareremo due piatti facili che non vogliamo chiamare, come fanno alcuni, piatti poveri, ma piatti ricchi di storia sia per gli ingredienti, sia per l’ingegnosità gastronomica di chi li ha realizzati.  Il primo di questi, stavolta, è un vero e proprio pezzo della Riviera di levante che ci viene proposto da Santino con la ricetta del caratteristico “bagnun”. Un piatto semplice, ma ricchissimo di colore e di sapore. Per assaporarlo degnamente, stavolta, occorre “mangiar pensando”, ossia tornare, con la mente, indietro, sino al XIX sec. , quando si diffuse l’uso del pomodoro, al tempo in cui i marinai, per rifocillarsi e continuare le loro battute di pesca, lo cucinavano addirittura anche a bordo dei loro leudi e delle mitiche lampare. Bastava, infatti, un piccolo fornello alimentato a carbonella, poco tempo e un poco di buona volontà per raggiungere un risultato che avrebbe riportato a ragione lo stomaco dei marinai non sempre avvezzi a calmar la fame, come si suol dire, con le gambe sotto il tavolo. Un piatto, anche questo che, come i precedenti sposa la terra con il mare e che, allora, era caratteristico della stagione estiva quando le acciughe erano nel pieno del loro tempo di pesca mentre, a terra, rosseggiavano i pomodori polputi e, come il basilico, profumati dell’estate di Liguria. Ora quel tempo è passato, insieme ai leudi e alle lampare e, nelle pescherie, le acciughe e gli altri ingredienti son presenti anche in altre stagioni e il “bagnun”, volendo, lo si può preparare quando se ne ha desiderio. Tuttavia, per chi avesse voglia di assaggiarlo senza perder quel poco di tempo occorrente per prepararlo, può sempre cogliere l’occasione ed andare a visitare, nel giorno della sagra di questo piatto, il paese del “bagnun”. Basta poco, autostrade permettendo, per arrivarci. Riva Trigoso non è troppo lontana e, oltre a gustare questa eccellenza, avrete modo , recandovi, di immergervi nel bagnun di bellezza naturale della nostra costa. Ne tornerete rinfrancati e ricaricati in allegria. Tuttavia, proprio per chi non potesse farlo, resta sempre una valida alternativa: quella di mettere mano ai fornelli e seguire passo a passo la non difficile ricetta del nostro chef Santino.

BAGNUN 

Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. acciughe, 4 pomodori maturi (si consiglia il tipico genovese   Costoluto), olio EVO, sale, aglio e prezzemolo q.b.,  12 piccoli crostini tostati.

Preparazione: Dopo aver lavato e pulito le acciughe con acqua salata, privandole della testa e delle interiora, asciugarle bene. A parte sbianchire in acqua bollente i pomodori per poterli spellare agevolmente, tritarli e unirli in un fondo di aglio e prezzemolo precedentemente rosolato in olio EVO.

Cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Se la salsa risultasse un po’ asciutta aggiungere un po’ d’acqua e sale.  Unire le acciughe, mescolare delicatamente e far cuocere ancora il tutto per circa 10 minuti .

Disporle in un piatto da portata con cautela in modo che le acciughe non si rompano e ricoprirle con la salsa. Decorare infine il piatto con i crostini tostati.

Esiste una variante più raffinata in cui, quando si puliscono le acciughe vengono private anche della lisca centrale e questo rende ancora più piacevole  il cibarsi di questa specialità.

In caso contrario sarebbe come quando si mangiano i pesci di piccole dimensioni che si definisce  alla genovese  un “mangia e spua”.

“U Bagnun”

Altra ricetta di Santino, questa volta frutto della sua esperienza in cucina, è quella del tortino di acciughe: una preparazione un poco più elaborata della precedente, ma di ottima soddisfazione per palati un poco più esigenti  e per i nostri piccoli che, quasi sempre poco amici del pesce per via delle lische, certamente apprezzeranno questo piatto che si presenta con un’immagine che richiama, nella sua disposizione, la fantasia di una grande e bella margherita con la quale invogliare al gusto del pesce i nostri bambini, immaginando, insieme a loro una sorta di gioco del “m’ama non m’ama” man mano che le acciughe spariscono dal piatto. Si tratta, oltretutto, di una preparazione particolarmente indicata non soltanto per i bambini, ma anche per coloro che il sommo maestro Artusi chiamava “stomaci deboli”, essendo questo piatto facilmente digeribile grazie all’inframmezzarsi di patate e di grato sapore per l’indovinata combinazione degli aromi tipici della nostra terra. Infine, riflettendo ancora un poco, è facile arrivare alla conclusione che se un matrimonio, stavolta, s’ha proprio da fare è proprio quello tra il “bagnun” e, tanto per per rimanere nella tradizione, una bella Bianchetta genovese mentre con il tortino dello chef Santino non ci starebbe per niente male un Pigato o un Vermentino serviti, anche questi alla temperatura di un bel fresco di cantina.

TORTINO DI ACCIUGHE DELLO CHEF

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr.  acciughe medie, 300 gr.  patate, 300 gr. pomodori maturi, olio EVO, sale e origano q.b., poco aglio tritato.

Preparazione: Pulire bene le acciughe, aprirle a libro togliendo la testa e la lisca centrale fino alla coda, lavarle in acqua salata e metterle a sgocciolare in un colapasta. A parte cuocere le patate con la buccia in acqua salata, lasciar raffreddare, spellarle ed affettarle a rondelle. Prendere i pomodori affettarli e precuocerli su una padella antiaderente in modo che  asciughi il loro liquido.

Prendere una tortiera, coprire il fondo con un disco di carta da forno dello stesso diametro, versare un filo di olio EVO ed una spolverata di origano, disporre, con il dorso in giù , le acciughe aperte, disponendole a raggiera, aggiungere uno strato delle patate a rondelle condite con olio, aglio, origano e sale.

In ultimo, comporre l’ultimo strato con le fette di pomodoro precotte e condire come fatto in precedenza con le patate. Passare in forno a 180°  per circa 15 minuti.

Sfornare e capovolgere la tortiera sul piatto da portata, togliere il disco di carta da forno e servire il tortino caldo.

“Tortino di Acciughe dello Chef”

Con questa puntata, cari amici lettori, il nostro amico Santino e l’indispensabile Marisa che impareremo a conoscere nel corso delle prossime puntate vi augurano una bella estate e vi danno appuntamento a dopo le vacanze, sempre sul nostro sito dove risponderanno anche alle vostre domande e alle vostre curiosità di cucina che potrete inviare a chefsantino@libero.it.

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