In cucina con Santino – Capitolo IV: Cima e Ripieni (VIDEO)

Eccoci di nuovo insieme, dopo l’eccezionale caldo agostano, pronti a raccontarvi qualcosa sulla nostra tradizione che, questa volta, con un occhio al calendario, non può non riguardare Acquasanta Terme. Questa località, nota a tutti i Genovesi, non solo per lo stabilimento termale attualmente funzionante, si trova a sette chilometri da Voltri ed è facilmente raggiungibile usufruendo dei mezzi pubblici e, volendo, anche con il treno.
L’insediamento risale a tempi assai remoti e si è sviluppato attorno alla confluenza dei rivi Baiarda e Pezzuolo che mescolano le loro acque proprio nei pressi di una polla di acqua solforosa. Tutto questo, in quel tempo, non poteva non avere una valenza richiamante il soprannaturale ed il magico. Fu così che, in epoca romana, in quel sito si edificò un tempietto dedicato ad Eja, una ninfa fluviale che avrebbe dato il nome al successivo fiume Leira. Più avanti, in epoca cristiana, il tempietto venne demolito per far luogo all’attuale cappella e, durante i lavori, si dice, venisse rinvenuta una statuetta, forse della ninfa in questione o, come molti dissero, della Madonna stessa che così avrebbe rivelato la sua presenza in loco. Fatto sta che, dal 1465, anno in cui rileviamo il primo documento ufficiale che cita il luogo di culto, attestandone la custodia ad una arciprete della Pieve di Palmaro, tal Bartolomeo Valdettaro, iniziò la sequela di pellegrinaggi. Da lì in poi si iniziò anche la costruzione del Santuario posto in comunicazione, attraverso la Scala santa, con la Cappella dove, secondo la tradizione, sarebbe apparsa la Madonna. Santuario che, nel corso del tempo, subì accrescimenti e modifiche sino ad arrivare all’attuale conformazione. Nel frattempo, a partire dal XVII sec. si infittirono, al pari dei voti formulati alla Vergine, anche le processioni insieme ad eventi straordinari e a visite di importanti personaggi. sino ad arrivare ai nostri giorni. Caratteristiche sono proprio queste processioni che iniziano l’ultima domenica di luglio e vanno avanti sino alla seconda domenica di settembre con l’ Arciconfraternita N.S. Assunta di Palmaro, alternando, secondo calendario, nelle domeniche la presenza di tutte le Confraternite ponentine. Spettacolare è l’avanzare dei cosiddetti “Cristi” e delle casse processionali, autentiche opere d’arte, impreziosite dai caratteristici “canti”, costituiti da stupende decorazioni fogliate in argento dorato che accompagnano con il loro tintinnio i pesanti passi dei portatori. Ognuna di queste opere ha la sua storia e, gli abili portatori, i Cristezzanti”, vestiti col tipico saio di confratello, accompagnati dal ritmo delle bande musicali, danno prova di sé spesso provocando un brivido negli astanti, quando fanno “ballare”, ossia muovono ritmicamente, spesso con le mani incrociate dietro la schiena, le pesantissime raffigurazioni lignee. E poi, quando in processione salgono, uno dietro l’altro, la Scala Santa, l’emozione é così grande, che gli occhi delle persone più sensibili e più devoti, diventano lucidi. Tutto ciò non fa altro che richiamare una moltitudine di persone lì convenute vuoi per devozione, vuoi per tradizione, oppure anche per una semplice scampagnata nei magnifici prati che circondano Acquasanta. E, proprio per la tradizione, molte famiglie si ritrovano a pranzare nei prati stendendo la tovaglia sulla quale compaiono le pietanze tipiche dell’occasione: la mitica cima alla e le saporitissime verdure ripiene. Cibi da consumare freddi, particolarmente indicati nella stagione calda, cibi che riprendono la tradizione tipicamente ligure di impreziosire vivande semplici colorandole sino a renderle quasi sfarzose. Si parte col verde delle zucchine e si passa al rosso intenso e al giallo brillante dei peperoni per arrivare al bruno lucido delle piccole e tonde melanzane di Liguria. E che dire del ripieno: tutto da scoprire!

Piatto economico, gustoso che si addice sia come antipasto che come secondo. Viene preparato in estate quando le verdure dell’orto sono disponibili e fresche. I Genovesi sono molto abili e fantasiosi nel far rendere i loro prodotti ottimi  e con il minor risparmio possibile. Così, oltre alla cima, i pancotti e le torte di verdura, nascono queste verdure ripiene sfiziose e fantasiose.

LA RICETTA DEI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:  due zucchine chiare GENOVESI, quattro  melanzane piccole e tonde, due peperoni medi di cui  uno rosso e uno giallo, due cipolle tonde di Savona, due panini ammollati nel latte e strizzati, un uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato,  150 gr. di mortadella, sale, maggiorana, noce moscata, olio EVO  q.b.

A piacere, volendo,  si possono aggiungere al ripieno 20 gr. di funghi secchi ammollati nell’acqua e ben strizzati.

Preparazione:

pulire le verdure; gli zucchini andranno lessati interi con le melanzane  mentre le cipolle andranno spellate, tagliate a metà per poter ricavare otto piccoli contenitori da riempire (Se ne avanza qualcuno troppo piccolo per essere farcito si può aggiungere alla polpa delle verdure). Pulire i peperoni e dividerli per fare  di ciascuno quattro “barchette”.

Lessare tutte le verdure in acqua salata per pochi minuti.  Farle raffreddare, tagliare a metà le zucchine e le melanzane. Con un cucchiaino scavarle all’interno per recuperare la polpa e riporla in una terrina.

In un tegame far soffriggere uno spicchio di aglio tritato a cui si aggiungerà la polpa delle  verdure, e volendo i funghi ben strizzati.

Tritare il soffritto insieme alla mortadella e ai panini ammollati nel latte e strizzati : passare il tutto in una terrina e aggiungere l’uovo, il parmigiano, la maggiorana, noce  moscata e sale q.b., ed un cucchiaio di olio EVO.  Amalgamare bene il tutto.

Ricoprire il fondo di una teglia con un foglio di carta oleata, disporre le verdure,  un pizzico di sale su ciascuna e con un cucchiaio riempirle con la farcia preparata. Da ultimo, spolverizzare i ripieni con un po’ di pane grattugiato  e di parmigiano.

Cuocere in forno a 180°  per circa 30 minuti. Servire sia caldi che freddi.

Verdure Ripiene

         Passiamo ora a parlare della cima, questa misteriosa sacca di vitello anch’essa ripiena che, generosamente affettata, rivela il suo contenuto. Ogni fetta ha l’aspetto del sole d’estate, arricchito dal colore degli altri ingredienti che, simili a pietre preziose, fanno di questo piatto uno spettacolo unico.

Di seguito la ricetta che ci propone lo Chef Santino:

Ingredienti per 8/10 persone:  1 Kg  di pancetta  di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di cervella, un granello, un’animella, 8 uova, 20 gr. di pinoli, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di piselli, 20 gr. di funghi secchi, uno spicchio d’aglio tritato, maggiorana, sale e pepe nero q.b., burro e  olio EVO q.b. Per il brodo: una cipolla, una costa di sedano, una carota,  uno spicchietto d’aglio e una foglia di alloro.

Preparazione:

Cucire la pancia di vitello con filo bianco, in modo da ottenere una sacca rettangolare, lasciando aperto uno dei lati più corti. Tagliare a dadini la polpa di vitello, infarinarli e cuocerli con un po’ di burro e aglio tritato. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere la cervella, l’animella ed il granello, anch’essi tagliati a dadini, e per ultimo i piselli. Cuocere ancora per circa 5 minuti, a fuoco lento.

Far raffreddare il tutto in una terrina e poi unire le uova sbattute con i funghi tritati, il parmigiano grattugiato, i pinoli, la maggiorana tritata, sale e pepe.

Amalgamare bene e servendosi di un cucchiaione,  riempire  con la farcia la sacca e cucire il lato aperto. Per sicurezza sulla tenuta durante la cottura, la cima dovrà essere ripiena per i due terzi. Avvolgerla poi  in un canovaccio e legarla bene.

Porre sul fuoco una pentola piuttosto grande con acqua salata, unire la carota, la costa di sedano, lo spicchietto d’aglio, una foglia di alloro e sale. Quando l’acqua é tiepida immergere la cima e farla cuocere per due ore e mezza, a fuoco dolce.

A cottura ultimata , togliere la cima dal brodo e metterla a raffreddare in un piatto, coprirla con un  un altro piatto, e porre sopra  un peso in modo da far fuoriuscire il  brodo che può aver assorbito durante la cottura e soprattutto per farla appiattire.

Quando é raffreddata, tagliare a fette alte circa 1 cm e  e servire.

La cima, avvolta dallo strato di carne , con un ripieno così gustoso e ricco simile ad una saporitissima frittata, ci può ricordare un”insolito” insaccato.

A çimma , tipica della nostra cucina é unica nel suo genere.

A çimma

Credo valga davvero la pena di calcare almeno una volta i passi degli antichi pellegrini e ripetere ancora il loro rito. Tuttavia, per chi avesse l’intenzione di assaggiare queste prelibatezze, ma non avesse il tempo o la voglia di prepararle, resta sempre l’opportunità, dopo l’impagabile spettacolo processionale, di gustarle, così come appaiono nelle foto, preparate secondo la più rigida tradizione, presso l’ “Ostaja” del mitico e, purtroppo, mai sufficientemente compianto, Dria, annoverato tra i primissimi soci della nostra Associazione “Il Cammino di S. Limbania”. Attualmente il locale, situato proprio accanto al ponte che porta al Santuario, è gestito dai figli Francesco ed Enrico, degni custodi del patrimonio paterno in un locale al passo con i tempi, ma sempre nel rigoroso rispetto delle regole storiche di famiglia. Consigliamo, tuttavia, per chi scegliesse questa opzione, di prenotare prima allo 010.638086, onde evitare spiacevoli inconvenienti dovuti alle numerose presenze.

E con questa raccomandazione riprendiamo la nostra attività dopo la pausa estiva in attesa delle sorprese che il nostro chef Santino vorrà riservarci per la stagione autunnale.

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