Pollo alla Marengo

 

Quando si parla di piatti evocativi non si può non far cenno alla famosa pietanza che fu servita a Napoleone I dopo la vittoria di Marengo che aprì al grande corso la porta dell’Italia il 14 giugno del 1800. Fu una vittoria strepitosa contro gli Austriaci, tanto strepitosa che, alla sera, il Bonaparte volle attribuire quel nome al piatto che il fedele cuoco Dunard gli propose a cena. Un piatto che, per la felice coincidenza, lo stesso Napoleone chiese fosse scaramanticamente replicato in occasione di tutte le vittorie successive.

Si tratta di una ricetta di non facile proporzione se la si vuole eseguire filologicamente. Tuttavia esistono degli escamotages che consentono di avvicinarsi alla versione originale. Probabilmente, in quella circostanza il povero Dunard deve aver avuto ordine di rimediare, come d’uso, quanto possibile presso le cascine del luogo e, forse, l’ingrediente principe non era nemmeno un pollo, ma una gallina fatta prima sbollentare. Comunque noi possiamo partire da un pollo, incontrando la prima difficoltà perché, per una buona riuscita il pollo dovrebbe essere ruspante e qui, magari, con un pizzico di fortuna, si può anche rimediare. Il pollo quindi va ben lavato, asciugato, tagliato a pezzi e fatto rosolare, insieme ad uno spicchio d’aglio che toglierete quando è appena dorato. Il tutto va fatto in un’ampia padella in un fondo di olio EVO (non sappiamo se Dunard ne avesse avuto a disposizione, può essere che abbia adoperato grassi diversi quali il burro più reperibile in quei luoghi). Quando il pollo è ben dorato aggiungere una cipolla affettata sottile, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare a fuoco vivo e mettere 500 gr. ca di pomodori ben maturi che avrete immerso prima per un due/tre minuti in acqua bollente e quindi pelato e tagliato a dadini. Indi, dopo aver aggiustato di sale, portate a cottura il tutto aggiungendo alla fine ( e qui stanno le dolenti note…alcuni gamberi di fiume, cosa davvero oggi improbabile, tant’è che nelle attuali ricette si fa uso di scampi o di gamberoni di S.Margherita o di Mazara). A parte avrete fatto dorare nell’olio alcune fette di pane casereccio possibilmente raffermo su ciascuna delle quali avrete deposto, ancora caldo, un uovo appena fritto. Queste serviranno per decorare e completare il piatto pronto per essere mandato in tavola. Alcuni aggiungono anche dei funghi, cosa plausibile, data la stagione. Come si vede è un piatto che, nella sua originalità, è preparato con le cose che si potevano reperire in quel luogo e in quelle circostanze: di pollame i contadini non mancavano certo, i pomodori erano di stagione, il vino e le cipolle non mancavano e i gamberi la cui pesca ora è rigorosamente proibita, erano diffusi in quei corsi d’acqua allora non inquinati. Chi volesse può tentare l’avventura di combinare in cucina qualcosa di simile, altrimenti non ha che da seguire le ricette che sul web abbondano come i polli nelle vaschette del supermercato, ma…si sa, è tutta un’altra storia.

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