Tra storia e cucina: nascita e ricetta della “Genovese”

La chiamano “la Genovese”, ma…. è napoletana! Potrà sembrare strano, ma è proprio così. Figlia di un’epoca in cui l’Italia era solo “un’espressione geografica”, come soleva dire il Metternich, “la Genovese” nacque nel XVIII secolo alla corte degli Asburgo di Napoli, per invenzione, questo sì, di un cuoco genovese. Il ‘700 fu un secolo ricchissimo di eventi sotto il profilo dell’arte culinaria italiana, durante il quale si gettarono le basi per quella cucina sopraffina descritta, un secolo più tardi, dal celeberrimo Pellegrino Artusi. Fu durante il secolo dei Lumi che la cucina italiana si diffuse in tutta Europa, rivaleggiando con l’allora inarrivabile cucina francese. Fu il secolo in cui i cuochi italiani al servizio degli Zar di Russia inventarono “l’insalata italiana”, a noi nota per uno scherzo del destino come “insalata russa”, e fu il secolo dove, per un gioco di parole analogo, un cuoco genovese al servizio degli di Asburgo di Napoli inventò “la Genovese”.
Sebbene oggi il nome di questo cuoco sia disperso nelle nebbie della storia, non è dispersa invece la sua ricetta, che a Napoli è ancora un popolarissimo “piatto della domenica”, uno di quei piatti per cui le nostre mamme e le nostre nonne sono costrette ad alzarsi ad orari improponibili per prepararci appunto il giorno della festa.

A Napoli esistono una miriade di storie sul come questo piatto effettivamente sia nato, e per quanto ci riguarda queste versioni sono tutte vere, certo è che gli ingredienti di questo piatto ci fanno pensare a tutto fuorché ad un piatto povero. “La Genovese” è infatti un piatto decisamente ricco, che funge sia da prima che da seconda portata, a base di carne (da qui si comprende che si tratti di un piatto da ricchi, essendo allora la carne inarrivabile per i ceti popolari) e di cipolle (questo sì, un ingrediente povero).  A dire il vero, vi sono molti punti di contatto tra questa ricetta ed il genovesissimo “tuccu”, il che avvalora ancor di più l’ipotesi del “cuoco genovese illuminato” ospite della corte napoletana. I tagli di carne sono abbastanza simili a quelli del “tuccu”, parliamo si parti raffinate come la lonza o la parte terminale del girello di vitello, come simile è la loro lunghissima cottura ed ancora la funzione di portata unica per l’intero pasto.

La ricetta. Durante il periodo del lockdown, alcuni dei nostri Soci, incuriositi da questa ricetta, hanno deciso di cimentarsi in questa preparazione altrimenti molto difficile in tempi di ordinaria amministrazione. Per preparare una buona “Genovese” (per circa 4 persone) occorrono:
– un pezzo di circa 300 grammi di lonza di vitello;
– un equivalente pezzo di girello di vitello, possibilmente la parte finale con un pochino più di parte grassa;
– un pezzettino di salsiccia;
– 1,2 chili di cipolle gialle;
– un bicchiere di vino rosso;
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
– uccorrente per un buon soffritto (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino);
– olio;
– sale q.b;
– molto, molto tempo.

genovese-carne

La preparazione. Per prima cosa, occorre sgranare il pezzettino di salsiccia, quindi questo viene fatto rosolare con un pochino d’olio in una casseruola molto capiente. A questo punto, vengono adagiati nella casseruola i due pezzi di carne, rigorosamente senza salarli, in modo che questi assumano un colorito bruno senza disperdere i propri succhi che altrimenti andrebbero perduti con una salagione in una fase preliminare della preparazione. Quando la carne è ben rosolata, ovvero è “sigillata” come dicono i cuochi, viene sfumata con parte del vino rosso a disposizione, lasciando evaporare l’alcool presente nel vino. A questo punto viene aggiunto il soffritto tritato grossolanamente, mescolando e lasciando rosolare per alcuni minuti. Quando le verdure iniziano ad appassire, è il turno del concentrato di pomodoro, che deve conferire al preparato una bella tonalità di rosso scuro.

Si giunge dunque al clou della ricetta: l’aggiunta delle cipolle affettate in maniera abbastanza sottile, regolando di sale, di pepe (se piace) ed aggiungendo infine il vino rosso rimanente. “La Genovese” deve quindi continuare a cuocere, coperta, a fuoco molto basso, sobbollendo appena appena, per ancora un paio d’ore. Durante questo tempo le cipolle rilasciano tutti i loro succhi riducendosi di volume e conferendo alla carne un sapore unico. Al termine di queste due ore, i destini della carne e della salsa si separano: la carne viene tolta dal sugo creatosi, e viene rosolata ancora 5-10 minuti in una casseruola a parte, mentre la salsa deve continuare a sobbollire lentamente per ancora altre due ore almeno. Questa è indubbiamente la parte della preparazione che richiede più pazienza, ma garantiamo personalmente del risultato.
Al termine di queste due ulteriori ore, le cipolle si saranno completamente sfaldate, riducendosi ad una magnifica cremina di color dorato ottima per condire una qualsiasi qualità di pasta corta a proprio piacimento, accompagnata da una dose generosa di parmigiano. Alla carne spetterà invece il ruolo di secondo piatto, magari accompagnata da un bel contorno di patate fritte.

Entrambe le portate avranno certamente un gusto sopraffino: il sapore forte della cipolla, stemperato dalla lunga cottura, ha raggiunto un sapore fino, unico. Non stupisce che di questa ricetta andasse ghiotta una delle case reali più esigenti e prestigiose d’Europa. In questa fantastica ricetta abbiamo anche tutta la genialità di quel cuoco genovese che, forse, volendo preparare il “tuccu”, sostituì le cipolle al pomodoro e creò questo fantastico piatto.  Nel corso dei secoli, si sono sviluppate infinite varianti di questo piatto, tra cui quella sviluppata dal popolino che, in mancanza di carne, elaborò una “falsa genovese” utilizzando solo le cipolle stracotte come base per condire la propria pasta. Anche la versione sopra riportata è con ogni probabilità una delle tante versioni esistenti. La scelta dei tagli di carne è molto soggettiva, come appunto lo è per il “tuccu” ed altri sughi a base di carne. Solitamente i Napoletani sono anche soliti aggiungere pezzettini di salame e lardicello al soffritto iniziale per potenziarne il sapore. Insomma, le varianti sono molte e lasciano un’ampia varietà di scelta per venire incontro al proprio gusto. Anche se la ricetta è molto lunga da seguirsi, il procedimento non è affatto complicato ed alla portata di tutti, anche per i cuochi più inesperti: si tratta solo di avere pazienza ed al termine sarete in grado, anche voi, di gustare un piatto da Reali.

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