In cucina con Santino – Capitolo X – CAPPONE RIPIENO E PANDOLCE

Eccoci nuovamente insieme, questa volta nel mese conclusivo dell’anno che ci lasciamo alle spalle senza troppi rimpianti, viste le vicende nazionali e internazionali che ci hanno turbato non poco. Vediamo dunque di sollevarci un po’ con le nostre argomentazioni di storia di cucina.

Avvicinandosi le festività e provando a ragionare sulla tradizione della nostra tavola non possiamo non considerare un paio di irrinunciabili fondamenti gastronomici: il cappone ripieno e il pandolce. Cominciamo dal primo e scopriamo che i pennuti erano già conosciuti nel mondo greco, dove era invalso l’uso di castrarli per accrescerne le dimensioni e renderli meno aggressivi e quindi poterne allevare più di uno nello stesso pollaio. Pratica, questa, successivamente estesa presso i Romani, ben felici di poter apprezzare le carni rese particolarmente saporite e più morbide rispetto a quelle dei loro parenti non evirati.

Da allora l’allevamento dei galli così trattati non ha conosciuto soste ed è arrivato ai nostri giorni con ricette, diverse a seconda della regione di provenienza, che hanno considerato il consumo di questo tipo di carne adatto in occasione delle festività, soprattutto di quelle natalizie. Ricordiamo l’uso lombardo di allevare quattro capponi: uno per Sant’Ambrogio, uno per Natale, uno per Capodanno e l’ultimo per l’Epifania. Questo, chiaramente, per chi aveva la fortuna di poterli consumare tutti e quattro, poiché tale volatile era considerato un lusso e in quanto tale, molto spesso, se ne faceva omaggio a qualche personaggio che aveva fatto favori all’allevatore. Di quest’uso troviamo autorevole menzione nel celebre romanzo manzoniano, che ci narra dell’avvocato Azzeccagarbugli, di Renzo e dei suoi capponi: Non dimentichiamo poi Aldo Fabrizi nel film “Ferdinando I re di Napoli”, nella sua mirabile interpretazione del contadino che, con i capponi sottratti al vicino di casa, “oliava”, a suo modo, una supplica da inoltrare al sovrano.

Insomma, qualora non si fosse capito, il cappone ha sempre avuto un ruolo di prestigio sulle nostre tavole. Preparato, come si è detto, nei modi più diversi, si presenta con carni bianche, morbide, ricche di proteine e facilmente digeribili. Solitamente è consumato lesso, cotto in forno, ripieno o, più raramente, in umido in casseruola. Nella tradizione natalizia ligure – ed in particolare in quella del capoluogo – il cappone viene servito ripieno e lessato nel brodo al modo della ricetta che Santino, seguendo la tradizione, ci propone. Il tutto non è casuale poichè il brodo di cappone, per antonomasia, è davvero qualcosa di straordinario: un tempo veniva servito con i celebri maccheroni di Natale prima del pasto per preparare, si diceva, lo stomaco ad accogliere le pietanze che sarebbero seguite. Usanza, ormai, quasi dimenticata, ma non per questo sbagliata: il brodo, eccitando i succhi gastrici, ha sempre funzioni che oggi noi definiremmo “aperitive”; sbagliato è, piuttosto, l’uso ormai invalso di servire prima del pranzo un vero anti-pasto ossia un “contro pasto” costituito da tartine e varie altri stuzzicherie che, già da sole, occupano una parte dello stomaco.

CAPPONE RIPIENO IN BRODO

Ingredienti:

un cappone di circa Kg 1,500, gr 150 salsiccia, il fegato del cappone, gr 300 di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, gr 50 di pistacchi tritati messi prima in acqua bollente per 5 minuti e poi spellati, 2 cucchiai di marsala, uno spicchietto d’aglio; per il brodo: mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, mezza foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano, sale e pepe q. b.

Preparazione:

pulire bene il cappone, eliminando le frattaglie; tenere il fegato, lessarlo e tagliarlo a pezzetti, porlo in una terrina unendovi la carne macinata, la salsiccia, i pistacchi e lo spicchietto d’aglio tritati, il parmigiano, il marsala, sale e pepeq. b.. Amalgamare bene il tutto e riempire con questa farcia l’interno del cappone. Cucire bene l’apertura e mettere il cappone nell’acqua, nella quale avrete già messo la cipolla, la carota, il sedano, la mezza foglia di alloro e i chiodi di garofano. Si consiglia di legare insieme le cosce del cappone con filo da cucina prima di metterlo nella pentola. Far cuocere almeno 2 ore, a fuoco lento. Servire ogni pezzo di cappone accompagnandolo con una cucchiaiata del ripieno e, volendo, con verdure lesse e salsa verde.

Cappone ripieno

Se il cappone, come si è visto, ha la sua diffusione in diverse versioni di preparazione a seconda della regione, altrettanto si può dire del pandolce che, pur essendo un dolce tipicamente natalizio, cambia nome e veste in relazione al luogo di produzione. Abbiamo così il panettone, il pangiallo, il pan speziato e via dicendo. Tuttavia questo universo dolciario altro non fa che affermare l’identità del pandolce nostrano che ben si guarda dal confondersi con i cugini “foresti”.

Le origini del pandolce si perdono in un tempo lontano fatto di leggende: c’è chi fa risalire il suo atto di nascita ad una sorta di concorso cinquecentesco indetto da Andrea Doria in occasione delle nozze di un nipote, c’è chi fonda la sua genesi attribuendola a più o meno misteriose storie di cucina provenienti dall’antica Persia e via dicendo. La realtà dei fatti ci dice che le antiche origini sono risalenti, con buona certezza, ai traffici della Superba con l’Oriente dal quale provenivano le merci più diverse e, tra queste, anche lo zibibbo e lo zucchero, che arricchirono l’impasto base, dando origine ad un pane con l’uvetta, al quale successivamente vennero aggiunti i canditi, anch’essi di provenienza levantina. Il tutto poi, con l’aggiunta dei nostrani pinoli, ha fatto sì che, con ulteriori supplementi di quanto di buono si aveva a disposizione, si arrivasse al prodotto attuale.

Certo è che la preparazione del pandolce per lungo tempo è stata qualcosa di speciale, con la donna di casa indiscussa sacerdotessa di questo rito, che vedeva attorno a sé tutta la famiglia; dal marito molto spesso chiamato a prestar la forza di braccia all’impasto che ad intervalli andava lavorato per favorirne la lievitazione, ai bambini pronti a sottrarre un poco dell’uvetta lavata e posta ad asciugare su un canovaccio. Il tutto avveniva in una cucina con porte e finestre ben chiuse, per non disperdere il calore e non interrompere la lievitazione destinata a proseguire oltre la prima giornata. Alla fine, quando i pani erano pronti, si procedeva alla cottura che, nel più dei casi, non disponendo di un forno domestico, si risolveva portando il manufatto dal fornaio più vicino. La massaia partiva con il suo carico di panettoni contrassegnati tutti con una piccola incisione che ne avrebbe permesso, a cottura avvenuta, il riconoscimento, tra quelli delle altre famiglie.

Questo avveniva almeno una settimana prima del Natale, per dare il tempo al pandolce di “farsi” ossia di assumere in pieno l’armonia dei sapori e la giusta morbidezza conferita dal burro. Arrivato il fatidico giorno della festa, toccava al più giovane portare in tavola il dolce a conclusione del pranzo e, sempre lui, doveva estrarre il ramoscello di alloro inserito, a titolo di buon augurio, al centro del triangolo, simbolo della Trinità, inciso al centro del pandolce. Era poi il capofamiglia ad affettarlo e la prima fetta per l’assaggio era della padrona di casa, che ne dava l’approvazione. Due fette erano immediatamente messe da parte: una doveva essere offerta al primo povero che avesse bussato alla porta e l’altra avrebbe dovuto essere conservata per la festa di San Biagio, protettore della gola. Infatti, nella credenza popolare, la fetta avrebbe assunto proprietà terapeutiche, se consumata in occasione degli stagionali mal di gola.

Come si vede, il pandolce racchiude in sé, oltre a un sapore straordinario anche una tradizione secolare ormai quasi dimenticata che ci riporta ai tempi in cui si aspettavano le festività natalizie per poter finalmente gustare quello che, durante l’anno, non ci si poteva permettere e che, sempre per le classi meno agiate, anche in quell’occasione, mostrava un’attenzione particolare per ottimizzare quanto si aveva a disposizione.

PANDOLCE CON FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti:

gr 300 di farina 00, gr 150 di farina di castagne, gr. 200 di burro, gr. 150 di zucchero, 2 tuorli d’uovo, gr. 100 di uvetta, gr. 100 di marrons glacés sbriciolati, gr 50 di pezzetti di cedro candito, gr. 40 di pinoli, un cucchiaio di acqua di fiori di arancio, un poco di marsala, ½ bustina di lievito vanigliato, poco sale.

Preparazione:

ammollare l’uvetta e i pezzetti di cedro canditi in un poco di marsala. Nel frattempo in una terrina sbattere il burro fino a renderlo cremoso, unire le due farine, lo zucchero, i 2 tuorli d’uovo, il lievito e impastare il tutto. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio, i pinoli, l’uvetta, il cedro candito e i marrons glacés. L’impasto dovrà risultare morbido come una pasta frolla. Formare una palla e porre in frigo per alcune ore. Rivestire il fondo di una teglia con carta da forno e trasferirvi la palla, schiacciandola leggermente. Incidere al centro con la lama del coltello un triangolo che, secondo la tradizione, simboleggia la SS. Trinità. Cuocere in forno a 170° per 35-40 minuti. Per verificare la cottura inserire nel pandolce uno stuzzicadenti, toglierlo e, se risulta asciutto al tatto, la cottura é terminata. Servire freddo e, se piace, accompagnare con crema inglese alla vaniglia.

Pandolce genovese alto

Da notare che, nella ricetta che il nostro chef Santino ci propone, si usa non soltanto la farina di grano, ma anche quella che allora era più disponibile e cioè quella di castagne. Allora era un’azione utile per risparmiare, oggi, posso assicurarvi, è una leccornia. Provateci e mi direte! C’è di che rimboccarsi le maniche, ma ne vale davvero la pena.

Nel frattempo auguriamo a tutti un ottimo Natale con tanta serenità ed un nuovo anno che porti finalmente la Pace che il mondo e i nostri cuori aspettano.

A tutti, anche a quelli che non ci conoscono, un sincero abbraccio e un appuntamento per il 2023!

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