Rieccoci di nuovo insieme in questo mese di febbraio per parlare di un altro piatto particolare, questa volta, non solo della nostra regione ma di tutta la penisola e oltre. Di trippa se ne parlava già al tempo dei Greci, usi ad arrostirla sulla brace al pari di altri tipi di carni, abitudine condivisa dai Romani, che la preparavano anche in altre maniere.

Ma che cosa è effettivamente la trippa? Molti la confondono con l’intestino dell’animale, cosa sbagliatissima perché essa corrisponde alle varie parti dello stomaco e, più precisamente: il rumine u druu che è la parte più spessa e abbondante dello stomaco, il reticolo da noi conosciuto come nido d’ape per il suo caratteristico aspetto alveolare; l’abomaso u gruppu, che è la parte più magra dell’insieme chiamato centopelli per via del suo aspetto lamellare, l’abomaso, dall’aspetto arricciato e di colore somigliante al marrone conosciuto dai Toscani come lampredotto. Infine, il centopelli – o foiolo – in prossimità dell’intestino. Oltre a questi pezzi non sono sempre presenti nelle macellerie altri tipi caratterizzati da una consistenza ed un aspetto un poco diverso dai precedenti, quali la gola, il duodeno e la cosiddetta castagnetta. Tutte pezzature che risulta alquanto difficile distinguere quando le troviamo già tagliate a striscioline e mischiate nel vassoio della macelleria. Tuttavia, per i più fortunati, è possibile, qualora riescano a trovarla, accedere ad una delle ultime tripperie rimaste in città e vedere questi pezzi appesi ai ganci a far mostra di sé nella vetrina.

Orbene questi esercizi, ormai assai rari, una volta erano ben diffusi nell’ambito urbano, specie vicino a zone caratterizzate da alte concentrazioni di lavoratori, quali il porto ed i grandi opifici. Qui gli operai entravano a riscaldarsi tra i vapori dei grandi pentoloni della bollitura per bersi la “coppetta” del brodo di trippa nel quale galleggiavano alcuni pezzetti della stessa. Questa pietanza nasce anch’essa come piatto “povero” o meglio ancora piatto dei poveri che potevano prepararlo comprando per pochi spiccioli la trippa nei luoghi di macellazione, dove rappresentava insieme ad altre frattaglie il cosiddetto “quinto quarto”.

Con pochi ingredienti era possibile preparare con la trippa un piatto sostanzioso e nutriente. Le sue varianti, sono numerose e vanno da quelle più semplici come il brodo sino a quelle parzialmente elaborate quali la cosiddetta trippa “accomodata” con l’eventuale aggiunta di salsa di pomodoro, patate e fagiolane. Purtroppo le antiche tripperie sono andate quasi tutte scomparendo, divorate dalla modernità. Tuttavia trovarne qualcuna non è cosa del tutto impossibile come non è impossibile preparare questa pietanza che non presenta alcuna difficoltà e, siamo certi, vi farà superare quei pregiudizi oggi troppo diffusi soprattutto nei confronti di certa tradizione.

Che la trippa sia un cibo sano, non vi è dubbio, altrimenti le attenzioni che il nostro sistema di controllo sugli alimenti l’avrebbe già esclusa dalla commercializzazione. Dubbi non sussistono neppure al proposito della sua povertà di grassi e colesterolo il che rende la trippa una pietanza particolarmente digeribile e quindi consigliata, come diceva il grande Pellegrino Artusi, agli “stomaci deboli”. Esistono comunque anche ricette diverse da quelle tradizionali e, una di queste, è quella che ci consiglia oggi il nostro Santino.

TRIPPA ACCOMODATA

Ingredienti per quattro persone:

per il soffritto una cipolla media, una costa di sedano, una carota, uno spicchio d’aglio, 600 gr. di trippa mista, Olio EVO, 200 gr. di patate sbucciate, 150 gr. di fagiolane o bianchi di Spagna, un bicchiere di vino bianco secco e, se li avete, un pugnetto di funghi secchi fatti ammollare preventivamente in acqua tiepida e strizzati, poco prezzemolo, un cucchiaino abbondante di curcuma e una bustina di zafferano, sale e pepe q. b., una foglia di alloro e brodo quanto occorre per completare la cottura.

Preparazione:

Soffriggete il trito di sapori in olio EVO, una volta appassita la cipolla, aggiungete le trippe e cuocete a fuoco vivace. Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare, Aggiungete, insieme ad una foglia di alloro, le patate e i funghi tritati con la loro acqua. Far cuocere dolcemente con il coperchio, aggiungendo, eventualmente del brodo caldo, qualora la cottura dovesse risultare troppo asciutta. A cottura quasi ultimata delle patate unirete i fagioli, che avrete sciacquato dopo averli tolti dalla loro scatola. Completate la cottura aggiungendo la curcuma con lo zafferano che avrete stemperato in poca acqua o brodo. Servite caldo guarnendo il piatto con poco prezzemolo tritato grossolanamente.

Parliamo ora di un dolce tipico del nostro ormai passato carnevale, descrivendo una ghiottoneria antichissima al pari di tanti piatti che abbiamo descritto nel corso dei nostri incontri. Si tratta delle bugie, che si diversificano a seconda del luogo di produzione per nome, forma, ingredienti e chi più ne ha più ne metta. Dovendo dare alcune note storiche al proposito non possiamo non fare riferimento agli antichi Romani che ,in occasione della loro festa dei Saturnalia, provvedevano a confezionarne in quantità per poi distribuirle alla folla per le strade e durante i numerosi banchetti che si tenevano in una data vicina a quella del nostro Natale, come possiamo conoscere con la certezza documentale che ci proviene dalla narrazione del celebre cuoco Apicio nel suo De re coquinaria.

Sappiamo che si trattava di dolci, chiamati frictilia confezionati con uova e farina di farro, fritti nel grasso di maiale e cosparsi di miele. Proviamo ora a fare qualcosa di originale. che va oltre la consuetudine, ragionando in termini strettamente liguri: le bugie salate! Ottime da offrire come aperitivo straordinario che va bene per tutte le stagioni e che, sicuramente, stupirà i nostri commensali per la particolarità del profumo offerto dal re delle nostre cucine: sua maestà il Basilico. Come procedere per la loro preparazione? Seguiamo le direttive del nostro Santino e vediamo come fare!

BUGIE SALATE AL BASILICO

Ingredienti per quattro persone: per la sfoglia, farina 00 300 gr., un uovo, mezzo bicchiere di vino bianco frizzante secco, un bicchierino di grappa, una presa di sale fino; per il ripieno, un mazzetto di basilico, 50 gr. di ricotta, 50 gr. di parmigiano, sale q. b.

Preparazione: fate un composto tritando il basilico e unendovi il parmigiano grattugiato e la ricotta. Mescolare tutti gli ingredienti della pasta e passarla nella macchina per tirare la sfoglia rendendola il più possibile fine. Stendere sulla spianatoia spalmandovi il ripieno a mucchietti, avendo cura di lasciare spazio adeguato fra di loro. Ricoprite con una seconda sfoglia, premendo bene i bordi, lungo i quali taglierete con la rotella dentata dei rettangoli, che friggerete in abbondante olio caldo sino a doratura. Servite calde, salandole a piacere ed accompagnandole con un buon Pignoletto servito freddo. Per chi, eventualmente, non avesse voglia di preparare il ripieno esiste sempre l’alternativa di procedere alla realizzazione di una sola sfoglia sempre sottile nel cui impasto incorporare il basilico tritato e il parmigiano come sopra. Il risultato sarà un po’ meno appariscente, ma ugualmente saporito ed apprezzabile.